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宝博会在线jkazlz

来源: 南方日报网络版     时间:2020-01-18 23:37:52

宝博会在线味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  

味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  。

“味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  。

味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  。

味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  。

味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。 ”木 耳 菹 : 取 枣 、 桑 、 榆 、 柳 树 边 生 犹 软 湿 者 , 干 即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮 五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 净 洮 。 又 着 酢 浆 水 中 , 洗 出 , 细 缕 切 。 讫 , 胡 荽 、 葱 白 , 少 着 , 取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 酱 清 及 酢 , 调 和 适 口 , 下 姜 、 椒 末 。 甚 滑 美 。● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 诗 》 曰 ( 四 九 ) : “ 薄 言 采 芑 。 ” 毛 云 : “ 菜 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 十 ) : “ ● , 似 苦 菜 , 茎 青 ; 摘 去 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 、 雁 门 【 四 六 】 ● 尤 美 , 时 人 恋 恋 , 不 能 出 塞 。 ”蕨 【 四 七 】 :《 尔 雅 》 云 ( 五 一 ) : “ 蕨 , 鳖 。 ” 郭 璞 注 云 : “ 初 生 无 叶 , 可 食 。 《 广 雅 》 曰 ‘ 紫 藄 ’ ( 五 二 ) , 非 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 五 三 ) : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 叶 , 瀹 为 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 陇 西 、 天 水 人 , 及 此 时 而 干 收 , 秋 冬 尝 之 ; 又 云 以 进 御 。 三 月 中 , 其 端 散 为 三 枝 ( 五 五 ) , 枝 有 数 叶 , 叶 似 青 蒿 , 长 粗 坚 强 , 不 可 食 。 周 、 秦 曰 ‘ 蕨 ’ ; 齐 、 鲁 曰 ‘ 鳖 ’ , 亦 谓 ‘ 蕨 ’ 。 ”又 浇 之 ( 五 六 ) 。《 食 经 》 曰 : “ 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 着 器 中 , 蕨 一 行 , 盐 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之 , 一 宿 , 出 , 蟹 眼 汤 瀹 之 。 出 熇 , 内 糟 中 。 可 至 蕨 时 。 ”“ 蕨 菹 : 取 蕨 , 暂 经 汤 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 细 切 , 与 盐 、 酢 。 ” 又 云 : “ 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 ”荇 【 四 八 】 : 字 或 作 荇 。 ( 五 八 ) 《 尔 雅 》 曰 ( 五 九 ) : “ 荇 , 接 余 。 其 叶 , 苻 。 ” 郭 璞 注 曰 : “ 丛 生 水 中 , 叶 圆 , 在 茎 端 , 长 短 随 水 深 浅 。 江 东 菹 食 之 。 ”《 毛 诗 . 周 南 . 国 风 》 曰 ( 六 十 ) : “ 参 差 荇 菜 , 左 右 流 之 。 ” 毛 注 云 : “ 接 余 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 曰 ( 六 一 ) : “ 接 余 , 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圆 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 茎 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 为 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 华 ( 六 三 ) 为 蒲 黄 【 四 九 】 色 。 ” ( 一 )   “ 漉 ” , 明 抄 误 作 “ 混 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 )   “ 之 ” , 疑 应 作 “ 入 ” , 或 “ 之 ” 下 脱 “ 入 ” 字 。 ( 三 )   “ 菹 , 菜 也 ” , 疑 脱 “ ● ” 字 , 应 作 : “ ● , 菹 菜 也 。 ” 连 下 文 “ 一 曰 ” 云 云 , 都 是 解 释 标 题 的 , 可 能 引 自 他 书 而 脱 去 书 名 , 也 可 能 《 要 术 》 自 注 , 严 格 说 来 , 都 应 作 小 字 注 文 。 ( 四 )   “ 辫 ” , 明 抄 作 “ 辨 ” , 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 辨 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 办 ” , 渐 西 本 作 “ 瓣 ” , 均 误 。 吾 点 校 改 作 “ 辫 ” , 是 。 按 卷 三 芜 菁 篇 提 到 本 条 的 用 干 芜 菁 作 “ ● 菹 ” 的 方 法 , 当 时 收 割 芜 菁 是 “ 择 治 而 辫 之 ” , 这 时 泡 软 后 再 解 开 来 , 字 应 作 “ 辫 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 暂 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 斩 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   “ 后 ” , 疑 是 “ 浇 ” 字 之 误 , 或 系 衍 文 。 ( 七 )   “ 掘 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” , 他 本 误 作 “ 掏 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 八 )   “ 菜 ” , 金 抄 脱 , 据 他 本 补 。 ( 九 )   金 抄 作 “ 四 斗 ” , 他 本 作 “ 四 升 ” 。 ( 十 )   “ 濑 ” , 音 赖 , 原 意 是 沙 上 浅 水 , 腌 菜 后 菜 上 浸 着 菜 卤 , 情 况 和 “ 濑 ” 相 像 , 大 概 这 是 当 时 腌 菜 上 的 口 语 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 濑 ” , 无 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 “ 濑 ” , 兹 暂 从 《 津 逮 》 本 。 ( 十 一 ) “ 三 升 粥 ” , 一 斗 米 捣 碎 加 水 取 去 三 升 汁 后 , 剩 余 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 “ 三 斗 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 蒿 ” , 金 抄 讹 作 “ ● ” 。 ( 十 三 ) “ 菹 消 法 ” , 即 卷 八 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 法 ” 。 “ 菹 ” 有 荤 、 素 二 种 , 这 是 肉 菹 , 严 格 说 来 , 应 入 《 菹 绿 》 篇 。 又 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 六 “ 菹 ” 引 到 : “ 《 食 经 》 有 此 法 也 。 ” 说 明 本 条 及 本 条 以 上 各 条 , 均 仍 系 《 食 经 》 文 。 ( 十 四 ) 《 诗 经 . 大 雅 . 荡 之 什 . 韩 奕 》 “ 维 笋 及 蒲 ” 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , 与 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , 是 : “ 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; □ 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 笋 法 。 ” 今 传 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上 载 此 条 与 孔 疏 所 引 陆 《 疏 》 同 , 惟 “ 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ” 作 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 名 蒻 , 大 如 匕 柄 ” 。 ( 十 五 ) “ 蒲 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 菹 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 浸 ” , 各 本 作 “ 受 ” , 误 ; 渐 西 本 从 吾 点 校 , 改 作 “ 浸 ” , 是 。 兹 据 陆 玑 《 疏 》 改 正 。 ( 十 七 ) “ 鲝 ” , 各 本 作 “ 酢 ” , 误 ; 金 抄 作 “ ● ” , 应 是 “ 鲝 ” 字 写 错 。 卷 八 《 作 鱼 鲝 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 蒲 鲝 法 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 为 鲝 ” , 兹 改 正 。 ( 十 八 ) “ 世 人 作 葵 菹 不 好 ” , 本 条 是 贾 氏 本 文 , 在 引 《 食 经 》 、 《 诗 义 疏 》 后 , 殿 以 怎 样 作 好 葵 菹 的 己 见 。 日 译 本 以 为 脱 “ 葵 菹 ” 二 字 , 因 在 前 面 加 “ 葵 菹 ” 的 小 标 目 。 ( 十 九 ) “ 苦 ” , 明 抄 误 作 “ 若 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 十 ) “ 以 向 饭 沃 之 ” , “ 向 饭 ” 指 原 先 所 炊 的 饭 , 即 上 文 的 “ 秫 米 为 饭 ” 。 但 以 下 饭 为 “ 沃 ” , 此 处 是 仅 见 之 例 。 黄 麓 森 因 疑 是 “ 白 饮 ” 之 误 , 则 上 文 “ 秫 米 为 饭 ” , 亦 应 改 作 “ 秫 米 为 饮 ” 。 ( 二 一 ) “ 糜 ” , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 麋 ” , 字 通 , 兹 从 《 津 逮 》 本 等 作 “ 糜 ” 。 ( 二 二 ) “ 片 ” 的 原 意 是 一 木 剖 成 两 半 , 这 里 指 剖 瓜 说 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 无 “ 片 ” 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 二 三 ) “ 次 着 瓮 中 ” , 没 有 提 到 下 豉 , 可 能 省 去 不 说 , 也 可 能 “ 着 ” 下 脱 “ 豉 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 薄 切 ” , 金 抄 无 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 有 , 以 有 较 胜 。 ( 二 五 ) “ 杬 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 杭 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ ● ” , 吾 点 校 改 作 “ 杬 ” , 渐 西 本 从 之 。 按 下 文 “ 梅 瓜 法 ” 用 “ 杬 汁 ” 渍 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 种 木 瓜 》 篇 并 引 有 《 食 经 》 用 浓 杬 汁 藏 木 瓜 的 方 法 , 字 应 作 “ 杬 ” , 兹 改 正 。 ( 二 六 ) “ 饭 ” , 明 抄 误 作 “ 饮 ” , 他 本 不 误 。 ( 二 七 ) “ 乃 ” , 各 本 同 , 作 “ 且 ” 字 用 , 《 学 津 》 本 作 “ 仍 ” 。 ( 二 八 ) “ 浑 ” , 指 整 粒 不 捣 作 末 , 明 抄 误 作 “ 军 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 二 九 ) “ 喎 ” , 原 作 “ 贮 ” , 误 。 这 里 明 说 要 用 “ 小 而 直 者 ” , 卷 二 《 种 瓜 》 篇 有 “ 瓜 短 而 喎 ” , 是 说 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 应 作 “ 喎 ” 一 类 字 , 兹 改 正 。 ( 三 十 ) 金 抄 作 “ 菘 ” , 他 本 作 “ 葱 ” 。 按 本 条 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 术 》 本 文 也 有 “ 作 汤 菹 法 ” , 所 用 也 是 菘 菜 和 芜 菁 , 故 从 金 抄 作 “ 菘 ” 。 ( 三 一 ) 金 抄 作 “ 沸 汤 ” , 他 本 作 “ 汤 沸 ” 。 按 《 食 次 》 文 对 于 “ 炸 ” 的 处 理 , 均 作 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 直 接 描 述 , 下 文 屡 见 , 故 从 金 抄 。 ( 三 二 ) 金 抄 作 “ 杯 ” , 他 本 作 “ 柸 ” 。 按 “ 杯 ” , 同 “ 杯 ” , 是 古 时 盘 、 盂 等 通 称 , 而 “ 柸 ” 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作 “ 杯 ” 字 , 他 本 讹 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) “ 菜 ” , 各 本 误 作 “ 叶 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 四 ) “ 太 ” , 各 本 误 作 “ 火 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 五 ) “ 漉 出 ” 下 疑 脱 “ 暂 经 沸 汤 ” 的 处 理 过 程 。 ( 三 六 ) “ 乳 ” , 用 乳 作 作 料 , 不 是 不 可 能 , 但 他 处 未 见 , 可 能 有 误 。 ( 三 七 ) “ 一 升 ” , 意 思 不 明 , 当 有 脱 误 。 ( 三 八 ) “ 撩 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 掩 ” 。 按 “ 撩 ” , 《 集 韵 》 : “ 同 捞 ” , 是 说 在 汤 中 泡 一 下 就 捞 出 来 , 兹 从 各 本 。 ( 三 九 ) “ 用 米 ” , 各 本 同 , 无 法 解 释 , 可 能 “ 用 ” 连 上 句 , “ 米 ” 是 衍 文 , 或 者 “ 米 ” 是 “ 半 ” 字 之 误 , 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 四 十 ) “ □ ” , 字 书 无 此 字 , 可 能 是 “ 榼 ” 字 之 误 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 , 都 是 在 汤 中 暂 炸 即 出 随 即 用 醋 拌 和 的 速 成 酸 菜 , 相 当 于 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 是 随 作 随 用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 依 杯 截 ” 。 榼 也 是 一 种 小 型 容 器 , 也 许 这 种 菹 就 作 在 榼 子 里 面 , 所 以 有 “ 榼 菹 ” 之 称 。 日 译 本 即 改 作 “ 榼 ” 字 。 文 内 有 “ 细 缕 切 橘 皮 ” , 黄 麓 森 认 为 “ 榼 ” 是 “ 橘 ” 字 之 误 。 ( 四 一 ) “ 多 与 盐 ” , 自 “ 汤 菹 法 ” 至 “ 紫 菜 菹 法 ” 各 条 都 用 盐 、 醋 拌 和 , 这 里 “ 盐 ” 下 疑 脱 “ 酢 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 又 ” 下 疑 脱 “ 云 ” 字 。 ( 四 三 ) “ 及 暖 与 则 黄 坏 ” , 应 是 指 “ 与 橘 皮 ” , 是 说 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 则 , 泡 得 过 久 会 黄 软 不 香 。 ( 四 四 ) 金 抄 作 “ 研 饼 ” , 明 抄 作 “ 研 布 ” , 他 本 仅 一 “ 研 ” 字 , 都 不 好 解 释 。 按 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 蜜 姜 ” : “ □ 子 切 , … … 大 如 细 漆 箸 ” , 本 篇 引 《 食 经 》 “ 藏 梅 瓜 法 ” : “ 令 方 三 分 ” , “ □ ” 即 “ 算 ” 字 , “ □ 子 ” 即 算 筹 , 本 条 既 说 明 “ □ 子 细 切 ” , 则 大 致 也 应 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 宽 度 。 因 此 从 “ 研 饼 ” 推 测 , 怀 疑 “ 研 ” 字 是 “ 水 引 ” 二 字 错 合 成 一 字 , “ 水 引 饼 ” 即 面 条 , 这 样 就 好 解 释 了 。 ( 四 五 ) “ 皮 ” , 指 杬 木 皮 , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ 皮 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 ” , 应 在 末 了 “ 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 ” 的 后 面 , 就 是 说 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 够 浓 时 , 就 煮 取 一 升 。 ( 四 六 ) 金 抄 作 “ 煮 ” , 指 煮 杬 皮 汁 , 他 本 作 “ 度 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 四 七 ) “ 令 甜 酢 ” 下 疑 脱 “ 沃 之 ” 一 类 字 , 指 将 此 汁 浇 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 “ 以 泥 封 之 ” 是 另 一 回 事 , 指 用 后 仍 将 梨 汁 泥 封 好 。 ( 四 八 ) “ 半 ” , 颇 费 解 , 疑 衍 误 。 ( 四 九 ) 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 句 。 毛 《 传 》 作 : “ 芑 , 菜 也 。 ” ( 五 十 ) 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 注 引 《 毛 诗 草 木 疏 》 是 : “ 芑 , 蘧 也 。 叶 似 苦 菜 , 茎 青 白 ; 擿 其 叶 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 为 茹 。 青 州 谓 之 ‘ 芑 ’ 。 西 河 雁 门 蘧 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 能 出 塞 ” 。 《 诗 经 . 小 雅 . 采 芑 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 茎 青 白 色 ; 摘 其 叶 , 白 汁 出 。 肥 ( 按 应 是 “ 脆 ” ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 为 茹 。 青 州 人 谓 之 ‘ 芑 ’ 西 河 、 雁 门 芑 尤 美 , 胡 人 恋 之 , 不 出 塞 。 ” 本 条 没 有 提 到 作 “ 菹 ” , 当 有 脱 文 。 ( 五 一 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , “ 鳖 ” 作 “ ● ” 。 郭 璞 注 作 : “ 《 广 雅 》 云 ‘ 紫 藄 ’ , 非 也 。 初 生 无 叶 , 可 食 。 江 西 谓 之 ● 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 “ 言 采 其 蕨 ” 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 称 : “ 俗 云 其 初 生 似 鳖 脚 , 故 名 焉 。 ”   本 条 引 《 尔 雅 》 郭 注 及 《 诗 义 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 这 是 解 释 “ 蕨 ” 的 , 兹 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。 ( 五 二 ) 《 广 雅 . 释 草 》 有 “ 茈 藄 , 蕨 也 ” 的 记 载 。 “ 茈 ” 与 “ 紫 ” 通 。 “ 綦 ” , 音 其 。 参 看 卷 十 “ 藄 【 九 一 】 ” 注 释 【 一 】 。 ( 五 三 ) 《 尔 雅 释 草 》 “ 蕨 , ● ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 : “ 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 茎 , 紫 黑 色 , 可 食 , 如 葵 。 ” 《 诗 经 . 召 南 . 草 虫 》 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 《 草 木 疏 》 仅 “ 周 秦 曰 蕨 , 齐 鲁 曰 虌 ” 二 句 。 《 要 术 》 所 引 比 较 详 尽 , 《 诗 义 疏 》 不 是 陆 玑 《 毛 诗 草 木 鸟 兽 虫 鱼 疏 》 。 ( 五 四 ) “ 老 ” , 各 本 同 , 误 。 陈 奂 《 诗 毛 氏 传 疏 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 先 ” , 是 说 开 始 有 叶 的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 实 应 作 “ 始 ” 才 合 适 。 ( 五 五 ) “ 枝 ” , 明 抄 误 作 “ 秋 ” , 据 他 本 改 正 。 ( 五 六 ) “ 又 浇 之 ” , 在 这 里 毫 不 相 关 , 当 系 看 错 了 别 处 的 文 字 错 衍 在 这 里 。 ( 五 七 ) “ 把 ” , 明 抄 误 作 “ 杷 ” , 他 本 误 作 “ 肥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 五 八 ) “ 荇 字 或 作 荇 ” , 金 抄 脱 此 标 题 , 据 他 本 补 。 但 “ 荇 ” 下 仍 应 脱 “ 菹 ” 字 。 ( 五 九 ) 见 《 尔 雅 . 释 草 》 , 文 同 。 郭 注 无 “ 菹 ” 字 , 《 要 术 》 引 之 以 证 菹 法 , “ 菹 ” 字 应 有 , 今 本 郭 注 脱 。 ( 六 十 ) 见 《 诗 经 . 周 南 . 关 睢 》 。 毛 传 作 : “ 荇 , 接 余 也 。 ” ( 六 一 ) 《 诗 经 . 关 睢 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 作 : “ 接 余 , 白 茎 , 叶 紫 赤 色 , 正 员 , 径 寸 余 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 与 水 深 浅 等 , 大 如 钗 股 , 上 青 下 白 。 □ 其 白 茎 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 ” 《 尔 雅 释 草 》 “ 荇 , 接 余 ” 邢 昺 疏 引 陆 玑 《 疏 》 同 《 诗 经 》 孔 疏 所 引 , 惟 “ 肥 美 ” 作 “ 脆 美 ” , 则 孔 引 “ 肥 ” 系 “ 脆 ” 之 误 。 孔 邢 所 引 , 均 与 《 诗 义 疏 》 异 , 《 诗 义 疏 》 多 “ 为 菹 ” 及 “ 其 华 为 蒲 黄 色 ” 句 , 而 “ 与 水 深 浅 等 ” 上 多 “ 茎 ” 字 , 也 更 为 合 理 。 据 此 看 来 , 似 乎 唐 时 已 不 见 《 诗 义 疏 》 的 流 传 。 ( 六 二 ) “ 其 茎 白 ; 叶 紫 赤 ” , 名 本 原 作 “ 其 叶 白 ; 茎 紫 赤 ” , “ 茎 ” 、 “ 叶 ” 倒 错 , 致 不 可 通 , 兹 据 陆 玑 《 疏 》 倒 正 ( 荇 菜 的 叶 表 面 绿 色 , 里 面 带 紫 色 ) 。 ( 六 三 ) “ 华 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” ( 残 缺 不 全 的 “ 叶 ” 字 ) , 据 他 本 改 正 。 【 一 】   “ 菹 ” , 《 说 文 》 : “ 酢 菜 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 菹 , 阻 也 , 生 酿 之 , 遂 使 阻 于 寒 温 之 间 , 不 得 烂 也 。 ” 即 主 要 利 用 乳 酸 发 酵 加 工 保 藏 的 盐 菜 或 酸 菜 。 有 咸 菹 , 有 淡 菹 。 分 开 来 说 , 细 切 的 叫 “ 兖 ” , 整 棵 和 大 片 的 叫 “ 菹 ” ( 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” 郑 玄 注 ) 。 本 篇 所 记 , 则 是 通 指 腌 菜 , 不 分 整 细 。 同 时 也 不 限 于 日 久 腌 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 条 暂 经 汤 炸 即 加 盐 醋 的 菹 法 ( 《 食 经 》 也 有 ) , 实 际 就 是 《 要 术 》 本 文 的 “ 卒 菹 法 ” , 也 就 是 临 时 加 醋 泡 成 的 酸 味 菜 。   关 于 “ 藏 生 菜 ” , 《 要 术 》 本 文 只 有 一 条 窖 藏 生 菜 法 , 殿 于 菹 法 之 后 。 在 这 条 之 后 , 开 始 引 录 其 他 资 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 盐 藏 、 糟 藏 、 蜜 藏 、 女 曲 藏 、 乌 梅 杬 汁 藏 各 法 。 【 二 】   菅 ( 音 奸 ) , 禾 本 科 多 年 生 草 本 , 叶 细 长 而 尖 , 可 以 束 物 。 【 三 】   卷 一 《 种 谷 》 篇 引 《 汉 书 . 食 货 志 》 注 : “ 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 ” 【 四 】   “ 坌 ” , 同 “ 坋 ” , 音 愤 , 《 说 文 》 : “ 尘 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 撒 上 一 层 麦 ● 粉 。 【 五 】   “ ● ” , 音 攘 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 、 … … 腌 、 … … ● 也 。 ” “ ● ” 即 “ 菹 ” 字 。 菹 的 本 身 含 有 酝 酿 、 酿 造 的 意 思 , 故 加 艸 头 作 “ ● ” 。 本 条 菹 法 加 麦 ● 和 粥 清 腌 酿 , 并 泥 瓮 、 保 温 “ 如 酿 酒 法 ” , 大 概 因 此 称 为 “ ● 菹 。 ” 【 六 】   “ 度 ” , 通 “ 渡 ” , 指 在 盐 水 中 过 一 下 。 下 文 “ 酿 瓜 菹 酒 法 ” 的 “ 度 内 ” , 就 是 “ 瓜 菹 法 ” 的 “ 过 着 ” 。 【 七 】   “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 急 速 , 速 成 。 【 八 】   “ 案 ” , 通 “ 按 ” , 即 放 下 按 实 。 【 九 】   “ 女 曲 ” , 即 “ ● 子 ” , 也 叫 “ 黄 子 ” 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , 则 是 糯 米 作 的 饼 曲 。 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 : “ 女 曲 , … … 北 人 以 小 麦 , 南 人 以 □ 米 。 ” 说 明 麦 、 米 原 料 不 同 , 名 称 都 是 “ 女 曲 ” , 而 《 食 次 》 正 很 像 南 方 人 的 作 品 。 明 杨 慎 《 丹 铝 续 录 》 卷 六 : “ 女 曲 , 小 曲 也 ; 茧 糖 , 窠 丝 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 谷 , 禹 余 粮 也 : 俱 见 《 齐 民 要 术 》 。 ” “ 茧 糖 ” 见 本 卷 《 饧 哺 》 篇 。 “ 石 蜜 ” 见 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 。 “ 自 然 谷 ” 见 卷 十 “ 五 谷 【 一 】 ” 。 【 一 0 】 “ 令 内 菜 瓮 中 ” , 将 菜 纳 入 瓮 中 。 【 一 一 】 “ 麻 沸 汤 ” , 气 泡 冒 上 来 如 麻 子 大 小 的 沸 汤 。 这 里 用 青 蒿 煮 汁 浇 在 菹 瓮 里 , 还 残 留 着 古 人 吃 青 蒿 的 习 惯 , 参 看 卷 十 “ 蒿 【 五 四 】 ” 注 释 【 三 】 。 【 一 二 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” : “ 加 豆 之 实 , … … 深 蒲 、 … … 笋 菹 。 ” 郑 众 注 : “ 深 蒲 , 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 ‘ 深 蒲 ’ 。 ” 贾 公 彦 疏 : “ 深 蒲 , 谓 蒲 入 水 深 , 以 为 兖 。 ” 《 诗 义 疏 》 “ 《 周 礼 》 以 为 菹 ” , 即 指 此 。 “ 蒲 ” 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。 【 一 三 】 “ 蒻 ” , 音 弱 , 《 说 文 》 : “ 蒲 子 也 。 ” 段 玉 裁 注 : “ 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 ” 《 图 经 本 草 》 : “ 香 蒲 , 蒲 黄 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 叶 , 未 出 水 时 , 红 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 礼 》 以 为 菹 。 亦 可 以 为 鲝 。 今 人 罕 复 有 食 者 。 ” 香 蒲 自 短 缩 茎 上 所 生 的 叶 , 其 下 部 叶 鞘 抱 合 而 成 径 0 ﹒ 5 - 1 寸 许 的 圆 棒 形 , 在 土 中 的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 这 就 是 《 诗 义 疏 》 所 说 “ 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ” 的 部 分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 绿 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 这 二 部 分 , 通 名 “ 蒲 菜 ” 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 茎 先 端 的 嫩 头 , 俗 名 “ 草 芽 ” 。 现 在 香 蒲 有 以 采 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 为 目 的 而 栽 培 的 。 【 一 四 】 “ 社 ” , 指 秋 社 , 即 立 秋 后 第 五 个 “ 戊 ” 日 。 【 一 五 】 “ 粣 ” , 音 删 入 声 , 《 集 韵 》 : “ 糁 也 。 ” 这 里 作 动 词 用 , 即 在 瓮 中 撒 些 煮 小 麦 作 糁 。 【 一 六 】 “ □ ” , 同 “ 鬲 ” , 亦 作 “ 镉 ” , 音 历 。 《 说 文 》 : “ 鬲 , 鼎 属 , 实 五 觳 ; 斗 二 升 曰 觳 ; … … 三 足 。 ” 又 , 《 方 言 》 卷 五 : “ 鍑 , … … 吴 扬 之 间 谓 之 鬲 。 ” “ 鍑 ” , 音 富 , 《 说 文 》 : “ 釜 大 口 者 。 ” 【 一 七 】 “ 绵 ” , 作 动 词 用 , 即 用 丝 绵 封 闭 瓮 口 。 照 《 要 术 》 本 文 句 例 , 通 常 作 “ 绵 幕 其 口 ” 。 【 一 八 】 豫 章 郡 , 汉 置 隋 废 , 郡 治 在 南 昌 。 【 一 九 】 “ 罗 ” , “ 罗 列 ” 的 意 思 , 就 是 挨 着 摊 布 在 灰 上 。 【 二 0 】 “ 乌 梅 ” , 烟 熏 使 干 黑 的 青 梅 干 。 作 法 见 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 “ 作 乌 梅 法 ” 。 该 法 明 说 “ 乌 梅 入 药 , 不 任 调 食 ” , 但 这 里 用 以 渍 瓜 , 正 是 《 食 经 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 “ 梅 瓜 法 ” , 也 用 “ 乌 梅 ” , 是 《 食 次 》 文 , 与 《 食 经 》 同 。 【 二 一 】 乐 安 , 县 名 , 汉 置 , 故 城 在 今 山 东 省 博 兴 县 北 。 又 后 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 县 东 。 【 二 二 】 “ 操 ” , 《 说 文 》 : “ 把 持 也 。 ” “ 不 操 拭 ” , 意 即 不 拿 着 揩 拭 。 【 二 三 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 《 说 文 》 : “ 火 热 也 。 ” 又 音 考 , 《 集 韵 》 : “ 燥 也 。 ” 卷 十 “ 杨 梅 【 二 九 】 ” 引 《 食 经 》 藏 杨 梅 法 有 “ 仍 出 曝 , 令 干 熇 ” , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 经 》 “ 藏 蕨 法 ” 的 “ 出 熇 ” , 亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兖 》 篇 引 《 食 经 》 “ 作 芥 酱 法 ” 的 “ 少 熇 ” , 则 是 指 火 干 。 这 里 “ 小 阴 干 熇 之 ” , 似 指 阴 干 。 【 二 四 】 “ 奄 ” , 《 说 文 》 : “ 覆 也 。 ” 这 里 借 作 “ 罨 ” 字 用 。 用 青 蒿 罨 曲 , 《 要 术 》 中 只 有 引 《 食 次 》 这 条 。 【 二 五 】 “ 不 迮 出 ” , 不 加 压 榨 , 连 着 糟 用 。 【 二 六 】 “ 暴 糟 ” , 指 残 留 酒 精 含 量 较 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 “ 盐 和 暴 糟 中 停 三 宿 ” , 是 说 将 瓜 放 进 用 盐 和 的 较 浓 酒 糟 中 腌 三 宿 , 然 后 再 过 到 ( “ 度 内 ” ) 女 曲 酒 中 。 下 条 “ 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 ” , 又 “ 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 ” , 又 “ 以 盐 和 酒 糟 ” , 都 是 用 盐 和 酒 糟 。 【 二 七 】 “ 泥 ” , 作 动 词 用 , 即 泥 封 。 “ ● ” , 音 冈 , 同 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 甖 也 。 ” 【 二 八 】 “ □ ” , 即 今 “ 榨 ” 字 , 指 用 力 □ 散 。 【 二 九 】 指 明 “ 女 曲 ” 就 是 “ 麦 黄 衣 ” , 大 概 因 为 这 里 不 用 糯 米 女 曲 , 所 以 特 别 指 明 。 【 三 0 】 竹 菜 , 伞 形 科 多 年 生 草 本 , 生 于 竹 林 及 树 荫 间 。 【 三 一 】 “ 蕺 ” , 音 辑 , 即 蕺 菜 , 三 白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 茎 叶 皆 有 腥 臭 , 俗 名 鱼 腥 草 , 产 于 长 江 以 南 各 地 。 浙 江 绍 兴 县 有 蕺 山 , 相 传 以 产 蕺 菜 得 名 。 【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 茎 , 匍 匐 地 下 , 节 上 生 须 根 。 这 里 “ 毛 ” , 当 是 指 须 根 。 【 三 三 】 “ 暖 米 清 沈 汁 ” , 暖 的 米 泔 清 汁 。 【 三 四 】 “ 若 不 及 热 ” , 承 上 文 “ 及 暖 即 出 ” 而 言 , 是 说 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 则 会 黄 坏 。 【 三 五 】 这 里 “ 菘 根 ” 究 竟 指 什 么 , 颇 难 确 定 。 芜 菁 、 萝 卜 古 时 都 有 “ 菘 ” 的 名 称 。 不 过 下 文 “ 菘 根 萝 卜 菹 法 ” , “ 菘 根 ” 与 “ 萝 卜 ” 并 举 , 并 称 “ 芜 菁 根 ” 也 可 以 用 , 则 所 谓 “ 菘 根 ” , 似 应 仍 指 菘 菜 , 而 所 谓 “ 根 ” , 实 际 是 指 叶 柄 。 【 三 六 】 “ 熯 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 熯 , 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 ” 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 有 “ ● 菜 ” ( 或 从 艸 作 “ ● ” ) , 李 时 珍 认 为 即 “ 蔊 ” 字 之 讹 , 并 说 : “ 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人 , 故 名 ” ( 见 《 本 草 纲 目 》 卷 二 六 “ 蔊 菜 ” ) 。 “ 熯 ” , 《 唐 韵 》 : “ 本 作 焊 。 ” 说 明 “ 蔊 ” 原 先 也 写 作 “ 焊 ” , 《 本 草 拾 遗 》 讹 作 “ ● ” , 再 加 艸 头 又 讹 作 “ ● ” 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火 菜 。 吴 其 浚 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 六 : “ 吾 乡 人 摘 而 腌 之 为 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 ” 【 三 七 】 “ 筚 篥 ” , 音 毕 栗 , 即 “ 觱 篥 ” , 一 种 管 乐 器 , 角 制 或 竹 管 制 。 宋 陈 旸 《 乐 书 》 : “ 觱 篥 ” , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龟 兹 之 乐 也 。 以 竹 为 管 , 以 芦 为 首 , 状 类 胡 笳 而 九 窍 , … … 吹 之 以 惊 中 国 焉 。 ” 这 里 是 说 束 成 像 筚 篥 的 竹 管 那 么 粗 的 小 把 。 【 三 八 】 《 名 医 别 录 》 陶 弘 景 注 : “ 芦 菔 是 今 温 菘 , 其 根 可 食 。 … … 芜 菁 根 乃 细 于 温 菘 。 ” 《 方 言 》 卷 三 “ 芜 菁 … … 其 紫 花 者 谓 之 芦 菔 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 江 东 名 为 ‘ 温 菘 ’ 。 ” “ 温 菘 ” 即 “ 熅 菘 ” , 就 是 萝 卜 。 但 与 标 目 重 出 , 按 通 例 应 是 指 另 一 种 菜 , 则 有 未 详 。 【 三 九 】 “ 穣 ” , 借 作 “ 瓤 ” 字 用 。 这 也 是 《 食 次 》 、 《 食 经 》 借 用 同 音 讹 字 的 一 例 。 【 四 0 】 悬 钩 子 , 蔷 薇 科 , 落 叶 灌 木 。 果 实 为 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遗 》 : “ 子 如 梅 , 酸 美 , 人 食 之 醒 酒 。 ” 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 杨 梅 。 参 看 卷 十 “ 莓 〔 八 七 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 一 】 《 本 草 拾 遗 》 : “ 廉 姜 , 似 姜 , 生 岭 南 、 剑 南 , 人 多 食 之 。 ” 《 植 物 名 实 图 考 》 卷 二 五 : “ 南 赣 多 有 之 。 似 山 姜 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以 治 胃 痛 甚 效 云 。 ” 参 看 卷 十 “ 廉 姜 〔 三 四 〕 ” 注 释 【 一 】 。 【 四 二 】 “ 淘 ” , 作 “ 浇 ” 解 释 ; “ 淘 奠 ” , 浇 些 乌 梅 渍 汁 奠 上 去 。 【 四 三 】 《 六 书 故 》 : “ 滥 , 或 作 ● 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 桃 滥 , 水 渍 而 藏 之 , 其 味 滥 滥 然 酢 也 。 ” 也 就 是 《 礼 记 . 内 则 》 诸 种 饮 料 之 一 的 以 桃 干 梅 干 和 水 浸 渍 的 “ 滥 ” 。 实 际 只 是 一 种 水 渍 水 果 并 密 封 之 使 营 乳 酸 发 酵 所 成 的 酸 浆 。 【 四 四 】 “ 篸 ” , 同 “ 簪 ” , 一 种 小 竹 签 , 用 以 戳 取 梨 片 来 吃 , 像 现 在 的 牙 签 。 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 用 这 个 来 别 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。 【 四 五 】 “ ● ” 即 “ 苣 ” 字 , 据 《 诗 义 疏 》 与 “ 芑 ” ( 音 起 ) 是 同 一 种 植 物 , 参 看 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 释 【 一 】 。 【 四 六 】 西 河 、 雁 门 , 均 郡 名 , 雁 门 也 是 关 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。 【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩 叶 可 食 。 茎 多 淀 粉 , 可 制 粉 供 食 用 。 【 四 八 】 “ 荇 ” , 音 杏 , 即 荇 菜 , 龙 胆 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 叶 可 食 。 【 四 九 】 香 蒲 的 圆 柱 状 肉 穗 花 序 的 花 粉 , 金 黄 色 , 取 以 为 药 , 叫 做 “ 蒲 黄 ” 。 宋 时 并 作 为 蜜 饯 果 食 , 《 图 经 本 草 》 : “ 蒲 黄 , … … 即 花 中 药 屑 也 , 细 若 金 粉 。 … … 市 廛 间 亦 采 以 蜜 溲 作 果 食 货 买 , 甚 益 小 儿 。 ” 饧 哺 第 八 十 九史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : “ □ 生 但 反 ( 二 ) 、 饴 、 饧 【 一 】 。 ”《 楚 辞 》 曰 ( 三 ) : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 。 ” □ 餭 亦 饧 【 二 】 也 。柳 下 惠 见 ( 四 ) 饴 曰 ( 五 ) : “ 可 以 养 老 。 ” 然 则 饴 哺 【 三 】 可 以 养 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 录 之 也 。煮 白 饧 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 饼 者 , 则 不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 则 饧 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 净 , 勿 使 有 腻 气 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 干 糱 末 五 升 , 杀 米 一 石 。米 必 细 ● , 数 十 遍 净 淘 【 七 】 , 炊 为 饭 。 摊 去 热 气 , 及 暖 于 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 调 。 卧 【 八 】 于 ● ( 七 ) 瓮 中 , 勿 以 手 按 , 拨 平 而 已 。 以 被 覆 盆 瓮 ( 八 ) , 令 暖 , 冬 则 穣 茹 。 冬 须 竟 日 , 夏 即 半 日 许 , 看 米 消 减 离 瓮 【 九 】 , 作 鱼 眼 沸 汤 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 许 , 乃 上 下 水 洽 讫 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 顷 , 使 拔 ● 取 汁 煮 之 。每 沸 , 辄 益 两 杓 。 尤 宜 缓 火 , 火 急 则 焦 气 。 盆 中 汁 【 一 一 】 尽 , 量 不 复 溢 , 便 下 甑 。 一 人 专 以 杓 扬 之 , 勿 令 住 手 , 手 住 则 饧 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然 后 出 之 。用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 饧 如 水 精 色 。黑 饧 法 : 用 青 芽 成 饼 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 法 同 前 。琥 珀 饧 法 : 小 饼 如 碁 石 , 内 外 明 彻 , 色 如 琥 珀 【 一 三 】 。 用 大 麦 糱 末 一 斗 , 杀 米 一 石 。 余 并 同 前 法 。煮 哺 法 : 用 黑 饧 糱 末 一 斗 六 升 , 杀 米 一 石 。 卧 、 煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 纥 纥 搅 之 , 不 须 扬 。《 食 经 》 作 饴 法 : “ 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五 】 , 着 盆 中 。 糱 末 一 斗 搅 和 。 一 宿 , 则 得 一 斛 五 斗 。 煎 成 饴 。 ”崔 寔 曰 : “ 十 月 , 先 冰 冻 , 作 京 饧 ( 十 一 ) , 煮 暴 饴 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 白 茧 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 饭 , 及 热 于 ( 十 二 ) 杵 臼 净 者 舂 之 为 ● 【 一 六 】 , 须 令 极 熟 , 勿 令 有 米 粒 。 干 【 一 七 】 为 饼 : 法 , 厚 二 分 许 。 日 曝 小 燥 , 刀 直 ● 为 长 条 , 广 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 枣 核 , 两 头 尖 。 更 曝 令 极 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸 ( 十 四 ) 之 ; 一 丸 不 过 五 六 枚 。 ” 又 云 : “ 手 索 【 一 八 】 ● , 粗 细 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 枣 核 。 煮 , 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 满 之 。 ”黄 茧 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 栀 子 渍 米 取 色 。 炊 、 舂 为 ● ; ● 加 蜜 。 余 一 如 白 ● 。 作 茧 , 煮 , 及 奠 , 如 前 。 ( 一 )   见 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是 : “ 枣 、 杏 、 瓜 、 棣 、 □ 、 饴 、 饧 。 ” ( 二 )   “ 生 但 反 ” , 明 抄 作 为 “ 生 □ 反 ” , 字 书 无 “ □ ” 字 ; 金 抄 只 “ 但 反 ” 二 字 , 并 排 着 写 。 按 “ □ ” , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作 “ 思 但 反 ” , 可 知 明 抄 误 “ 但 ” 为 “ □ ” , 金 抄 脱 “ 生 ” 字 , 兹 补 正 。 “ □ ( 生 但 反 ) ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 均 讹 作 “ 铁 ● ” 二 字 , 作 正 文 , 黄 麓 森 校 记 : “ 今 就 ● 字 推 究 , 知 实 音 注 ‘ 先 旦 反 ’ 之 脱 误 , 则 铁 为 □ 之 讹 自 明 。 ‘ 先 反 ’ 夹 注 , 各 本 讹 合 为 ‘ ● ’ , 而 ‘ 旦 ’ 脱 。 ” 黄 麓 森 未 据 明 抄 、 金 抄 校 勘 , 这 个 校 记 是 颇 为 精 审 的 , 故 予 录 出 , 不 泯 前 人 功 力 。 ( 三 )   《 楚 辞 . 招 魂 》 : “ 粔 籹 、 蜜 饵 , 有 □ 餭 些 。 ” 这 里 略 去 “ 些 ” 字 。 王 逸 注 : “ □ 餭 , 饧 也 。 ” 《 要 术 》 加 “ 亦 ” 字 , 是 作 为 贾 氏 自 己 的 解 释 。 ( 四 )   “ 见 ” , 明 抄 误 作 “ 凡 ” , 他 本 不 误 。 ( 五 )   《 淮 南 子 . 说 林 训 》 : “ 柳 下 惠 见 饴 曰 : ‘ 可 以 养 老 ’ ; 盗 跖 见 饴 曰 : ‘ 可 以 黏 牡 ’ ; 见 物 同 而 用 之 异 。 ” “ 牡 ” 指 门 钮 , 放 上 饴 糖 , 开 门 时 没 有 响 声 。 这 是 历 史 上 封 建 文 人 对 柳 下 跖 的 诬 蔑 。 ( 六 )   “ 自 ” , 不 好 讲 , 应 是 “ 育 ” 字 残 烂 错 成 。 ( 七 )   “ ● ” 也 写 作 “ ● ” , 指 瓮 底 边 上 所 开 的 孔 , 连 下 文 “ 拔 ● ” , 各 本 均 作 “ 酳 ” , 误 ; 渐 西 本 据 吾 点 校 改 作 “ ● ” , 是 。 ( 八 )   “ 以 被 覆 盆 瓮 ” , 疑 应 作 “ 盆 合 , 以 被 覆 瓮 ” 。 ( 九 )   “ 乃 上 下 水 洽 讫 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 “ 乃 止 下 水 , 冷 讫 ” , 非 。 按 “ 洽 ” 指 上 下 层 水 融 和 均 调 , 即 指 带 糟 的 糖 水 与 所 加 的 汤 水 经 过 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 然 才 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故 从 金 抄 。 ( 十 )   “ 稷 米 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 一 ) “ 京 饧 ” , 各 本 同 , 但 卷 三 《 杂 说 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作 “ 凉 饧 ” , 《 玉 烛 宝 典 》 引 《 四 民 月 令 》 亦 作 “ 凉 饧 ” , “ 京 ” 应 是 “ 凉 ” 字 之 误 。 “ 凉 饧 ” 即 “ 冻 饧 ” , “ 暴 饴 ” 即 薄 饴 。 ( 十 二 ) “ 于 ” , 各 本 误 作 “ 千 ” , 据 金 抄 、 渐 西 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 裁 ” , 可 以 解 释 , 惟 据 下 文 “ 刀 斜 截 ” , 疑 仍 应 作 “ 截 ” 。 ( 十 四 ) 本 条 四 “ 丸 ” 字 各 本 均 作 “ 圆 ” , 是 避 宋 钦 宗 赵 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 “ 丸 ” , 兹 改 复 原 字 。 下 文 “ 一 丸 ” , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者 有 脱 误 。 ( 十 五 ) 本 条 仍 是 《 食 次 》 文 。 【 一 】   利 用 麦 芽 糖 化 淀 粉 , 将 滤 去 米 渣 后 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 “ 饴 ” 或 “ □ ” 。 “ □ ” 古 音 唐 , 隋 唐 以 后 又 音 晴 。 分 开 来 说 , “ 饧 ” 比 较 强 厚 , “ 饴 ” 比 较 柔 薄 ( 见 《 释 名 . 释 饮 食 》 及 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 ) ; 通 称 则 二 者 无 别 , 《 方 言 》 卷 十 三 : “ 凡 饴 谓 之 饧 , 自 关 而 东 陈 、 楚 、 宋 、 卫 之 通 语 也 。 ” 故 软 饴 也 叫 “ 湿 □ ” , 强 厚 成 固 态 的 叫 “ 干 饴 ” , 也 叫 “ 脆 饧 ” 。 《 要 术 》 卷 六 《 养 牛 马 驴 骡 》 篇 “ 治 马 中 谷 又 方 ” : “ 取 饧 … … 打 碎 ” , 即 是 脆 饧 。 崔 寔 所 称 的 “ 暴 饴 ” , 实 际 就 是 “ 薄 饴 ” , 也 就 是 速 成 的 “ 卒 饴 。 ” “ 暴 ” 是 “ 猝 ” 、 “ 速 ” 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬 时 间 较 短 浓 缩 度 较 弱 的 “ 水 饧 ” 。   “ □ ” , 《 说 文 》 : “ 熬 稻 粻 ● 也 。 ” 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 : “ □ 之 言 散 也 , 熬 稻 米 饭 使 发 散 也 ; 古 谓 之 张 皇 , 亦 目 其 开 张 而 大 也 。 ” “ 张 皇 ” 是 膨 胀 , 后 来 从 米 作 “ 粻 ● ” , 从 食 作 “ □ 餭 ” , 可 以 是 “ 米 花 ” , 也 可 以 是 油 炸 □ 子 。 《 饼 法 》 篇 的 “ 膏 环 ” 、 “ 粔 籹 ” 、 “ 寒 具 ” 、 “ 蝎 子 ” 、 “ 粲 ” 以 及 本 篇 的 黄 白 “ 茧 糖 ” 都 是 □ 类 。 【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : “ 饧 , 谓 之 □ 餭 。 ” 郭 璞 注 : “ 即 干 饴 也 。 ” 是 “ □ 餭 ” 有 二 义 , 除 指 □ 子 外 , 也 指 干 块 的 饴 糖 。 【 三 】   《 释 名 》 ( 《 四 部 丛 刊 》 本 ) 《 释 饮 食 》 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 。 ” “ 哺 ” 、 “ 哺 ” 古 虽 可 通 , 但 仍 应 倒 作 : “ 哺 , 哺 也 ; 如 饧 而 浊 可 哺 也 ” 《 唐 宋 丛 书 》 本 《 释 名 》 就 是 这 样 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 二 引 《 释 名 》 后 一 “ 哺 ” 字 亦 作 “ 哺 ” 。 本 篇 有 “ 煮 哺 法 ” , 实 际 也 是 “ 如 饧 而 浊 ” 的 黑 饧 。 “ 浊 ” 的 来 源 主 要 是 有 较 多 的 不 滤 清 的 米 渣 杂 和 在 饧 里 面 。 这 种 带 有 米 渣 的 饧 适 宜 于 小 孩 哺 食 , 故 另 以 “ 哺 ” 为 名 , 以 别 于 一 般 的 “ 饧 ” 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 种 以 豆 粉 和 饧 的 “ ● ” , 颇 与 “ 哺 ” 相 像 。 【 四 】   “ 白 芽 散 糱 ” , 刚 长 出 白 芽 即 收 干 备 用 的 小 麦 散 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 五 】   “ 则 不 中 用 ” , 用 于 煮 黑 饧 , 不 用 于 煮 白 饧 。 “ 其 成 饼 者 ” , 指 下 文 “ 青 芽 成 饼 糱 ” 。 【 六 】   “ 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 ” , 义 乌 人 以 善 制 饧 着 称 于 浙 江 , 有 一 套 特 制 的 工 具 。 这 口 熬 饧 的 大 锅 , 叫 做 “ 煎 口 ” 。 它 加 高 的 办 法 是 用 大 缸 凿 去 缸 底 , 然 后 将 缸 的 底 沿 接 合 在 大 锅 上 。 其 接 合 之 处 , 是 在 缸 底 沿 凿 成 一 条 小 沟 , 刚 刚 可 以 嵌 合 在 大 锅 的 口 缘 上 , 然 后 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 为 便 于 运 输 , 则 将 此 缸 竖 凿 成 四 块 , 另 制 若 干 副 铁 钳 , 到 一 个 地 方 又 可 以 拼 合 使 用 。 【 七 】   “ 数 十 遍 ” , 指 “ 净 淘 ” , 不 是 指 “ 细 ● ” 。 这 种 句 例 , 在 《 要 术 》 中 屡 见 , 如 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ” , “ 又 神 曲 法 ” 的 “ 造 酒 法 ” : “ 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 ” , 本 卷 《 飧 饭 》 篇 “ 作 粟 飧 法 ” : “ 淘 必 宜 净 , 十 遍 已 上 弥 佳 ” , 但 没 有 舂 几 十 遍 的 。 断 句 作 “ 细 ● 数 十 遍 ” 是 错 的 。 【 八 】   “ 卧 ” 就 是 “ 罨 ” , 即 密 闭 在 瓮 中 保 持 相 当 高 的 温 度 使 糖 化 作 用 顺 利 进 行 。 义 乌 称 这 口 特 用 的 瓮 ( 外 用 砖 砌 如 灶 以 保 温 ) 为 “ 翁 缸 ” , “ 翁 ” 也 是 “ 罨 ” 的 转 音 。 【 九 】   “ 离 瓮 ” , 指 饧 饭 随 着 糖 化 作 用 的 进 行 而 逐 渐 液 化 , 因 而 离 瓮 下 沉 , 和 卷 八 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 离 瓮 ” 的 意 思 是 一 样 的 , 不 是 把 瓮 拿 出 来 。 【 一 0 】 “ 向 ” , 将 近 。 【 一 一 】 “ 盆 中 汁 ” , 指 拔 出 ● 孔 流 注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 义 乌 饧 坊 , 这 口 缸 是 掘 地 为 坑 ( 深 与 缸 等 ) , 埋 装 在 “ 翁 缸 ” 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注 的 糖 水 。 【 一 二 】 “ 青 芽 成 饼 糱 ” , 芽 已 转 青 、 根 芽 纠 结 成 片 的 小 麦 糱 , 见 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 。 【 一 三 】 用 大 麦 芽 煎 成 的 饧 , 色 褐 黄 像 琥 珀 色 。 但 经 过 不 断 挽 打 , 就 成 白 色 , 义 乌 人 到 现 在 仍 称 之 为 “ 白 饧 ” ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 称 为 “ 糖 霜 ” 。 上 文 “ 煮 白 饧 法 ” 完 成 于 “ 向 冷 , 然 后 出 之 ” , 没 有 提 到 挽 打 加 工 法 。 但 《 名 医 别 录 》 “ 饴 糖 ” 陶 弘 景 注 : “ 其 凝 强 及 牵 白 者 不 入 药 ” , 所 称 “ 牵 白 者 ” 正 是 牵 打 成 白 色 的 硬 饴 , 《 要 术 》 没 有 提 到 , 大 概 当 时 《 要 术 》 地 区 还 没 有 这 样 做 。 【 一 四 】 “ 蓬 子 ” , 未 详 。 下 篇 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 , 但 这 里 未 必 是 “ 蓬 草 ” 之 误 。 怀 疑 这 是 一 种 过 滤 米 渣 的 工 具 。 现 在 作 小 量 的 糯 米 饴 糖 , 有 用 蒲 包 过 滤 糖 汁 , 然 后 再 加 重 力 压 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 尽 。 也 许 “ 蓬 子 ” 是 蓬 草 编 织 成 的 过 滤 工 具 , 而 孔 隙 较 疏 , 可 以 透 过 一 些 细 米 渣 , 因 而 成 为 “ 如 饧 而 浊 ” 的 “ 哺 ” 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 三 月 》 篇 “ 煎 饧 法 ” 的 过 滤 糖 汁 就 有 细 滤 和 粗 滤 的 两 种 方 法 。 【 一 五 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 称 。 【 一 六 】 《 说 文 》 , “ 糍 ” , 或 从 米 作 “ 粢 ” , 解 释 是 : “ 稻 饼 也 。 ” “ ● ” 与 “ 粢 ” 同 , 这 里 指 糯 米 饭 舂 成 的 “ ● 粑 ” 。 【 一 七 】 “ 干 ” , 现 在 写 作 “ 赶 ” , 即 “ 赶 面 ” 。 【 一 八 】 “ 索 ” , 拉 开 来 。 煮 胶 第 九 十煮 胶 法 : 煮 胶 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 余 月 则 不 成 。 热 则 不 凝 , 无 作 饼 ( 一 ) 。 寒 则 冻 瘃 , 令 ( 二 ) 胶 不 黏 。沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 猪 皮 为 上 , 驴 、 马 、 驼 、 骡 皮 为 次 。 其 胶 势 力 , 虽 复 相 似 , 但 驴 、 马 皮 薄 毛 多 , 胶 少 , 倍 费 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底 、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 □ 【 二 】 , 但 是 生 皮 , 无 问 年 岁 久 远 , 不 腐 烂 者 , 悉 皆 中 煮 。 然 新 皮 胶 色 明 净 而 胜 , 其 陈 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其 脂 肕 、 盐 熟 【 三 】 之 皮 , 则 不 中 用 。 譬 如 生 铁 , 一 经 柔 熟 , 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 【 四 】 故 也 。 唯 欲 旧 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 则 烧 令 皮 着 底 , 釜 小 费 薪 火 , 釜 渝 令 胶 色 黑 。法 : 于 井 边 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 极 液 。 以 水 净 洗 濯 , 无 令 有 泥 。 片 割 , 着 釜 中 , 不 须 削 毛 。 削 毛 费 功 , 于 胶 无 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 咸 苦 之 水 , 胶 乃 更 胜 。 长 作 木 匕 , 匕 头 施 铁 刃 , 时 时 彻 底 ( 五 ) 搅 之 , 勿 令 着 底 。 匕 头 不 施 铁 刃 , 虽 搅 不 彻 底 , 不 彻 底 则 ( 六 ) 焦 , 焦 则 胶 恶 , 是 以 尤 须 数 数 搅 之 ( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 经 宿 晬 时 【 六 】 , 勿 令 绝 火 。 候 皮 烂 熟 , 以 匕 沥 汁 , 看 末 后 一 珠 , 微 有 黏 势 , 胶 便 ( 八 ) 熟 矣 。 为 过 ( 九 ) 伤 火 , 令 胶 焦 。 取 净 干 盆 , 置 □ 埵 ( 十 ) 丁 果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【 八 】 于 床 上 , 以 大 杓 挹 取 胶 汁 ( 十 二 ) , 泻 ( 十 三 ) 着 蓬 草 上 , 滤 去 滓 秽 。 挹 时 勿 停 火 。 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳 熟 汁 尽 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 搅 如 初 法 。 熟 复 ( 十 五 ) 挹 取 。 看 皮 垂 尽 , 着 釜 焦 黑 , 无 复 黏 势 , 乃 弃 去 之 。胶 盆 向 满 , 舁 【 一 一 】 着 空 静 处 屋 中 , 仰 头 令 凝 。 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 于 席 上 , 脱 取 凝 胶 。 口 湿 细 紧 线 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 恶 之 处 , 不 中 用 者 , 割 却 少 许 。 然 后 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 断 为 段 , 较 薄 割 为 饼 。 唯 极 薄 为 佳 , 非 直 易 干 , 又 色 似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 坚 厚 者 既 难 燥 , 又 见 黯 黑 , 皆 为 胶 恶 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 为 “ 笨 胶 【 一 四 】 ” , 可 以 建 车 。 近 盆 末 上 , 即 是 “ 胶 清 ” , 可 以 杂 用 。 最 上 胶 皮 如 粥 膜 者 , 胶 中 之 上 , 第 一 黏 好 。先 于 庭 中 竖 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠 , 于 最 下 箔 上 , 布 置 胶 饼 , 其 上 两 重 , 为 作 荫 凉 , 并 扞 霜 露 。 胶 饼 虽 凝 , 水 汁 未 尽 , 见 日 即 消 ; 霜 露 沾 濡 , 复 难 干 燥 。 旦 起 至 食 时 , 卷 去 上 箔 , 令 胶 见 日 ; 凌 旦 气 寒 , 不 畏 消 释 ; 霜 露 之 润 , 见 日 即 干 。 食 后 还 复 舒 箔 为 荫 。 雨 则 内 敞 屋 之 下 , 则 不 须 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 时 , 绳 穿 胶 饼 , 悬 而 日 曝 。极 干 , 乃 内 屋 内 , 悬 纸 笼 之 。 以 防 青 蝇 尘 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 虽 软 相 着 , 至 八 月 秋 凉 时 , 日 中 曝 之 , 还 复 坚 好 。 ( 一 )   “ 无 作 饼 ” , 各 本 无 “ 作 ” 字 , 金 抄 有 。 据 下 文 胶 饼 是 由 整 盆 的 胶 块 割 作 而 成 , “ 无 作 饼 ” 意 即 无 可 作 饼 , 兹 暂 从 金 抄 。 ( 二 )   “ 令 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 合 ” , 他 本 作 “ 白 ” , 均 讹 。 按 这 是 指 煮 成 的 胶 因 天 寒 开 裂 不 凝 结 , 不 是 指 用 胶 黏 合 什 物 , 字 应 作 “ 令 ” , 兹 改 正 。 ( 三 )   “ 格 椎 皮 ” , 未 详 。 《 今 释 》 释 为 “ 隔 锤 皮 ” , 即 包 在 锣 锤 外 面 的 皮 。 日 译 本 改 作 “ 络 维 皮 ” , 释 为 缚 系 马 具 。 我 们 因 为 意 思 不 明 , 并 未 知 有 否 错 脱 , 存 疑 。 ( 四 )   “ 鞍 ” , 原 作 “ ● ” , 字 书 无 此 字 , 误 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ □ ” 。 按 “ □ □ ” 是 箭 袋 , 与 “ □ ” 为 重 文 , 而 且 字 形 更 和 “ 鞍 ” 相 像 , 疑 “ 鞍 ” 之 误 , 兹 暂 改 作 “ 鞍 ” 。 ( 五 )   “ 底 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 不 彻 底 则 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 作 “ 不 宜 □ □ ” , 他 本 脱 “ 不 彻 底 ” 三 字 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 七 )   “ 数 数 搅 之 ” , 仅 金 抄 如 文 ; 明 抄 误 空 作 “ 娄 数 □ 之 ” , 他 本 脱 “ 搅 ” 字 作 “ 娄 数 之 ” ( 《 学 津 》 本 “ 娄 ” 改 “ 屡 ” ) 。 兹 据 金 抄 补 正 。 ( 八 )   “ 便 ” , 明 抄 空 白 一 格 , 他 本 脱 ( 并 脱 “ 胶 ” 字 ) , 据 金 抄 补 。 ( 九 )   “ 为 过 ” , 当 是 “ 过 为 ” 倒 错 ( 黄 麓 森 疑 “ 无 过 ” 之 误 ) 。 ( 十 )   金 抄 作 “ 埵 ” ; 他 本 作 “ ● ” , 无 此 字 ; 渐 西 本 依 吾 点 校 改 作 “ 埵 ” , 与 金 抄 合 。 黄 麓 森 则 认 为 : “ 乃 ‘ 陉 ’ 之 讹 。 《 博 雅 》 , 灶 唇 谓 之 陉 。 又 《 礼 . 月 令 》 孔 疏 : ‘ 灶 陉 , 谓 灶 边 承 器 之 物 , 以 土 为 之 。 ’ ” 《 博 雅 》 即 《 广 雅 》 , 《 广 雅 . 释 宫 》 : “ □ , 谓 之 灶 。 其 唇 , 谓 之 陉 。 ” 《 月 令 》 见 “ 孟 夏 之 月 ” 。 按 “ 埵 ” , 音 □ , 字 书 只 有 “ 坚 土 ” 的 解 释 , 但 实 际 文 献 上 有 “ 聚 土 ” 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 . 齐 俗 训 》 : “ 狟 □ 得 埵 防 , 弗 去 而 缘 ” , 王 充 《 论 衡 . 说 日 篇 》 : “ 不 见 埵 块 ” , 均 作 土 堆 、 土 防 讲 , 实 际 就 是 “ 垛 ” 的 异 写 字 。 这 里 是 指 正 灶 旁 边 的 一 种 承 物 设 置 , 也 就 是 “ 灶 唇 ” 或 “ 灶 陉 ” 。 “ 埵 ” 不 必 改 “ 陉 ” 。 ( 十 一 ) “ 漉 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 二 ) “ 汁 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 三 ) “ 泻 ” , 各 本 误 作 “ 为 ” , 据 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 “ 写 ” , 本 书 统 一 作 “ 泻 ” ) 。 ( 十 四 ) “ 火 停 沸 定 , 则 皮 膏 汁 下 , 挹 不 得 也 ” , 这 个 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 复 ” , 各 本 空 缺 , 据 金 抄 补 。 ( 十 六 ) “ 盖 则 气 变 成 水 , 令 胶 解 离 ” , 明 抄 “ 盖 ” 空 格 , “ 胶 解 ” 空 白 二 格 , “ 离 ” 误 作 “ 杂 ” , 他 本 脱 误 更 多 , 据 金 抄 补 正 。 这 样 的 处 理 法 , 与 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 杏 酪 粥 法 ” 的 “ 仰 头 勿 盖 , … … 覆 盖 则 解 离 ” 一 样 是 说 水 汽 蒸 滴 , 使 胶 不 凝 结 , 字 应 作 “ 离 ” 。 ( 十 七 ) “ 线 ” , 各 本 误 作 “ 绁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 八 ) “ 坼 ” 是 分 割 开 来 , 金 抄 作 “ ● ” , 当 是 “ 坼 ” 的 别 写 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 圻 ” 。 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 坼 ” , 兹 改 正 。 ( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 “ 者 ” 字 , 他 本 无 。 ( 二 十 ) “ 樀 ” 即 “ ● ” 字 , 音 摘 , 是 承 箔 的 横 木 , 和 直 柱 的 “ 槌 ” 构 成 蚕 架 。 这 里 是 用 作 晾 晒 工 具 ( 也 用 于 罨 曲 ) , 各 本 作 “ 摘 ” , 俗 讹 字 , 兹 改 正 。 ( 二 一 ) “ 尘 ” , 各 本 作 “ 壁 ” , 非 ; 据 金 抄 作 “ 鹿 ” , 知 是 “ 尘 ” 字 的 残 误 。 而 且 卷 八 《 脯 腊 》 篇 “ 纸 袋 笼 而 悬 之 ” 的 注 : “ 若 不 笼 则 青 蝇 尘 污 。 ” 故 改 为 “ 尘 ” 。 【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 图 经 本 草 》 都 记 载 有 “ 沙 牛 角 □ ” , 但 未 指 明 “ 沙 牛 ” 是 什 么 牛 。 《 集 韵 》 有 “ ● ” 字 , 音 沙 , 也 只 说 是 “ 牛 名 ” 。 《 本 草 纲 目 》 卷 五 十 称 牛 “ 牝 者 为 ● ” , 则 是 指 母 牛 。 《 道 光 江 阴 县 志 》 “ 牛 ” 下 记 载 : “ 沙 种 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 劳 苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 种 。 … … 濒 江 沙 土 用 ● 犊 。 ” 则 黄 牛 、 水 牛 都 有 “ 沙 种 ” 。 南 宋 《 吴 兴 志 》 卷 二 十 “ 牛 ” 记 载 : “ 黄 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 ” 此 或 系 《 要 术 》 所 指 。 【 二 】   “ □ ” , 音 钗 , 《 玉 篇 》 : “ 箭 室 也 。 ” 即 箭 袋 。 【 三 】   “ 脂 肕 ” , 尚 未 脱 脂 。 “ 盐 熟 ” , 已 经 鞣 熟 。 这 是 说 只 有 已 经 脱 脂 而 尚 未 鞣 制 的 生 皮 才 能 用 于 煮 胶 。 【 四 】   “ 无 烂 汁 ” , 指 熟 铁 不 能 再 熔 化 成 液 汁 ( 在 当 时 的 技 术 条 件 下 ) 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 铁 精 ” 陶 弘 景 注 : “ 钢 铁 是 杂 炼 生 、 鍒 作 刀 镰 者 。 ” “ 生 ” 指 生 铁 , “ 鍒 ” 指 熟 铁 。 熟 铁 溶 点 高 于 生 铁 。 当 时 炼 钢 的 方 法 是 将 生 铁 和 熟 铁 一 起 放 在 熔 铁 炉 中 , 温 度 增 高 到 生 铁 的 熔 点 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 时 , 生 铁 迅 速 熔 化 , 包 裹 和 渗 入 熟 铁 ( 熔 点 一 千 五 百 度 左 右 ) , 生 铁 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 铁 , 而 熟 铁 也 被 排 挤 出 某 些 杂 质 。 然 后 生 熟 铁 冶 炼 成 钢 铁 。 这 就 是 所 谓 “ 杂 炼 生 、 鍒 ” 。 这 是 当 时 最 进 步 的 冶 炼 技 术 , 但 也 还 不 能 熔 化 熟 铁 。 所 以 《 要 术 》 的 “ 永 无 镕 铸 之 理 , 无 烂 汁 故 也 ” , 是 局 限 于 当 时 的 技 术 条 件 说 的 。 【 五 】   “ 滂 沛 ” , 形 容 水 要 丰 满 充 足 。 【 六 】   “ 晬 时 ” 周 时 , 即 二 十 四 小 时 。 晬 音 醉 。 【 七 】   “ 漉 米 床 ” , 漉 米 时 承 搁 淅 箕 的 架 子 , 俗 称 “ 沥 米 架 ” 。 【 八 】   《 周 礼 》 、 《 礼 记 》 等 有 所 谓 “ 缩 酌 ” , “ 缩 ” 是 用 茅 草 滤 去 酒 糟 。 《 左 传 》 僖 公 四 年 齐 桓 公 责 楚 国 “ 尔 贡 包 茅 不 入 , … … 无 以 缩 酒 , 寡 人 是 征 。 ” 杜 预 注 : “ 束 茅 而 灌 之 以 酒 为 缩 酒 。 ” 就 是 将 连 滓 的 醴 酒 浇 在 成 束 的 茅 草 上 以 滤 去 渣 滓 。 这 里 是 用 蓬 草 过 滤 胶 汁 。 【 九 】   “ 皮 膏 汁 下 ” , 上 层 凝 结 成 皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。 【 一 0 】 “ 更 添 水 煮 之 ” , 胶 汁 滤 尽 , 将 没 有 融 成 胶 汁 的 残 皮 加 水 再 煮 。 【 一 一 】 “ 舁 ” , 音 余 , 扛 、 抬 的 意 思 。 【 一 二 】 “ 合 ” , 倒 覆 。 【 一 三 】 “ 盆 末 ” , 盆 的 下 部 。 【 一 四 】 “ 笨 ” , 粗 而 不 精 ; “ 笨 胶 ” , 犹 言 粗 胶 、 浊 胶 , 和 “ 胶 清 ” 相 对 , 犹 酒 曲 之 有 “ 笨 曲 ” , 与 “ 神 曲 ” 相 对 。 【 一 五 】 “ 浥 浥 ” , 半 僵 半 软 。 笔 墨 第 九 十 一笔 法 : 韦 仲 将 【 一 】 《 笔 方 》 曰 ( 一 ) : “ 先 次 ( 二 ) 以 铁 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其 秽 毛 , 盖 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 讫 , 各 别 之 。 皆 用 梳 掌 【 六 】 痛 拍 整 齐 毫 锋 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 极 令 均 调 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 - - 缩 羊 青 毛 去 兔 毫 头 下 二 分 许 。 然 后 合 扁 , 卷 令 极 圆 。 讫 , 痛 颉 【 九 】 之 。 ”“ 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 - - 名 曰 ‘ 笔 柱 ’ , 或 曰 ‘ 墨 池 ’ 、 ‘ 承 墨 ( 六 ) ’ 。 复 用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心 齐 , 亦 使 平 均 。 痛 颉 , 内 管 中 , 宁 随 毛 长 者 使 深 【 一 二 】 。 宁 小 不 大 ( 八 ) 。 笔 之 大 要 也 。 ”合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 烟 【 一 三 】 , 捣 讫 , 以 细 绢 筛 - - 于 堈 内 筛 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 细 沙 、 尘 埃 。 此 物 至 轻 微 , 不 宜 露 筛 , 喜 失 飞 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● ( 十 一 ) 一 斤 , 以 好 胶 五 两 【 一 五 】 , 浸 □ 才 心 反 皮 汁 中 。 □ , 江 南 樊 鸡 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮 入 水 绿 色 , 解 胶 , 又 益 墨 色 。 可 下 鸡 子 白 - - 去 黄 - - 五 颗 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 两 , 麝 香 【 一 七 】 一 两 , 别 治 , 细 筛 , 都 合 调 。 下 铁 臼 中 , 宁 刚 不 宜 泽 ( 十 三 ) , 捣 三 万 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 过 二 月 、 九 月 , 温 时 败 臭 , 寒 则 难 干 潼 溶 【 一 八 】 , 见 风 自 ( 十 四 ) 解 碎 。 重 不 得 过 三 二 两 。 墨 之 大 诀 如 此 。 宁 小 不 大 【 一 九 】 。 ( 一 )   《 太 平 御 览 》 引 用 书 总 目 中 有 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 “ 笔 ” 项 引 有 《 笔 墨 法 》 , 未 标 明 作 者 姓 名 , 它 的 内 容 是 : “ 作 笔 当 以 铁 梳 梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 秽 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 为 心 , 名 曰 笔 柱 , 或 曰 墨 池 。 ” 对 照 《 要 术 》 所 引 , 显 然 是 不 完 整 的 , 疑 亦 出 韦 仲 将 法 而 多 脱 漏 。 ( 二 )   “ 先 次 ” , 如 果 解 释 为 “ 先 ” 梳 兔 毫 , “ 次 ” 梳 羊 青 毛 , 无 此 用 例 ; 如 果 “ 次 ” 字 是 “ 后 ” 字 之 误 , 差 可 解 释 , 但 “ 先 后 ” 的 用 法 , 古 人 还 是 很 少 的 。 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 《 笔 墨 法 》 这 二 字 只 是 一 “ 当 ” 字 , “ 旧 抄 本 ” 宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 ( 张 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 为 底 本 的 《 要 术 》 校 本 中 , 过 录 着 张 定 均 据 “ 旧 抄 本 《 文 房 四 谱 》 ” 校 勘 的 内 容 。 这 里 所 称 “ 旧 抄 本 ” 即 据 张 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 无 “ 次 ” 字 , 《 丛 书 集 成 》 本 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 引 亦 无 “ 次 ” 字 。 据 此 , “ 次 ” 应 是 衍 文 。 ( 三 )   “ 梳 梳 ” , 原 只 一 “ 梳 ” 字 , 《 文 房 四 谱 》 ( 不 分 “ 旧 抄 本 ” 或 《 丛 书 集 成 》 本 时 , 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 无 关 《 笔 墨 方 》 的 其 他 资 料 时 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平 御 览 》 引 《 笔 墨 法 》 均 重 文 , 必 须 重 文 , 兹 据 补 。 ( 四 )   “ 本 ” , 如 连 上 句 “ 端 本 ” 连 读 , 则 “ 端 ” 是 毫 锋 , “ 本 ” 是 毫 末 , 但 两 头 不 能 同 时 拍 齐 。 制 笔 必 须 毫 端 相 齐 , 现 在 在 湖 笔 生 产 上 叫 做 “ 对 锋 ” 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 妮 古 录 》 : “ 笔 有 四 德 : 锐 、 齐 、 健 、 圆 ” ; 引 柳 公 权 帖 : “ 出 锋 须 长 , … … 副 切 须 齐 ” ; 引 卫 夫 人 《 笔 阵 图 》 : “ 锋 齐 腰 强 ” ; 《 文 房 四 谱 》 卷 一 笔 有 “ 四 句 诀 ” 是 : “ 心 柱 硬 , 覆 毛 薄 , 尖 似 锥 , 齐 似 凿 。 ” 都 要 求 毫 端 齐 一 而 尖 锐 。 锋 齐 以 后 , 根 齐 容 易 办 到 ( 如 “ 副 切 ” ) 。 《 文 房 四 谱 》 所 引 就 没 有 这 个 “ 本 ” 字 , 这 句 “ 旧 抄 本 ” 是 : “ 用 梳 掌 痛 拍 整 毫 , 齐 其 锋 端 ” , 《 丛 书 集 成 》 本 是 : “ 用 梳 掌 痛 正 毫 , 齐 锋 端 ” , 都 只 要 求 拍 齐 锋 端 ( 不 可 能 同 时 拍 齐 下 头 ) 是 合 理 的 。 《 事 类 赋 》 引 亦 无 “ 本 ” 字 。 因 此 这 个 “ 本 ” 字 连 上 句 读 , 就 成 为 费 词 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 唐 陆 龟 蒙 《 哀 茹 笔 工 辞 》 : “ 旬 濡 数 锋 , 月 秃 一 把 , 编 如 蚕 丝 。 ” 下 文 “ 各 作 扁 ” , 也 是 一 种 编 法 , 其 所 编 的 地 方 必 须 是 在 毫 毛 的 下 端 。 这 样 , 这 个 “ 本 ” 字 连 下 句 读 , 可 以 讲 得 通 。 因 此 , 我 们 保 留 这 个 “ 本 ” 字 , 读 成 “ 本 各 作 扁 ” 。 ( 五 )   “ 截 ” , 原 作 “ 或 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 事 类 赋 》 均 引 作 “ 截 ” 。 下 文 “ 中 心 ” , 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 笔 心 ” 。 “ 中 截 ” 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公 权 帖 所 称 “ 副 切 须 齐 ” , 作 为 裹 覆 ( “ 衣 ” ) 笔 心 之 用 。 这 样 , 作 “ 或 ” 或 “ 截 ” , 在 作 法 上 有 差 别 。 作 “ 或 ” 是 或 然 之 词 , 可 以 这 样 , 也 可 以 不 这 样 。 作 “ 截 ” , 这 肯 定 是 四 层 作 成 的 笔 : 最 内 层 是 羊 毛 , 次 层 是 兔 毫 , 三 层 是 “ 中 截 ” 的 羊 毛 , 最 外 层 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四 谱 》 卷 二 引 晋 成 公 绥 《 弃 故 笔 赋 》 : “ 结 三 束 而 五 重 。 ” 梁 同 书 《 笔 史 》 引 黄 庭 坚 《 书 侍 其 锳 笔 》 : “ 宣 城 诸 葛 高 三 副 笔 , 锋 虽 尽 而 心 故 圆 。 ” 引 宋 晁 说 之 《 赠 笔 处 士 屠 希 诗 》 : “ 自 识 有 心 三 副 健 ” 。 “ 心 ” 指 笔 心 , “ 副 ” 即 外 覆 的 “ 衣 ” , “ 三 副 ” 即 三 重 “ 衣 ” , “ 圆 ” 、 “ 健 ” 都 是 笔 的 “ 四 德 ” 之 一 。 所 称 “ 有 心 三 副 ” , 正 是 四 重 的 笔 。 据 此 , 笔 以 四 重 或 五 重 为 优 , 韦 诞 可 能 是 “ 三 副 笔 ” 的 创 始 人 , 后 来 再 发 展 为 “ 四 副 ” 的 五 重 笔 。 故 据 《 文 房 四 谱 》 等 引 改 为 “ 截 ” 。 ( 六 )   “ 承 墨 ” 是 “ 笔 柱 ” 的 别 名 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 鸡 毛 笔 ” 崔 龟 图 注 引 韦 仲 将 《 笔 方 》 说 : “ 笔 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 ” 《 要 术 》 可 能 脱 “ 亦 曰 ” 一 类 字 , 但 没 有 也 可 以 。 ( 七 )   “ 衣 羊 青 ” , 明 抄 如 文 ; 金 抄 原 先 脱 漏 , 校 勘 后 以 小 字 添 补 , 虽 字 迹 不 显 , 尚 可 辨 明 ; 湖 湘 本 脱 “ 青 ” 字 。 ( 八 )   “ 宁 小 不 大 ” , “ 旧 抄 本 ” 《 文 房 四 谱 》 引 作 “ 宁 心 小 , 不 宜 大 。 ” “ 宜 ” 字 无 所 谓 , “ 心 ” 字 就 重 要 。 按 韦 仲 将 善 写 “ 径 丈 ” 大 字 , 笔 不 可 能 限 制 到 “ 宁 小 不 大 ” , 应 是 指 “ 笔 心 ” , 《 要 术 》 应 脱 “ 心 ” 字 。 ( 九 )   本 条 “ 合 墨 法 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 “ 墨 ” 引 作 韦 仲 将 《 笔 墨 方 》 , 文 句 基 本 相 同 , 《 文 房 四 谱 》 卷 五 仍 引 作 是 韦 仲 将 法 , 文 字 亦 基 本 相 同 , 则 此 条 应 仍 出 韦 仲 将 法 。 但 晁 氏 《 墨 经 》 ( 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 推 定 为 宋 晁 贯 之 撰 ) 在 记 述 制 墨 各 步 骤 中 , 常 提 到 韦 仲 将 法 和 贾 思 勰 法 , 不 但 将 二 法 分 举 , 还 将 二 法 作 比 较 , 例 如 关 于 用 药 : “ 魏 韦 仲 将 用 真 珠 、 麝 香 二 物 , 后 魏 贾 思 勰 用 梣 木 、 鸡 白 、 真 珠 、 麝 香 四 物 ” , 说 明 贾 法 较 韦 法 有 不 同 。 据 此 , 此 条 又 像 不 完 全 是 韦 法 , 也 许 贾 氏 补 充 了 一 些 自 己 的 经 验 , 所 以 在 引 书 时 只 称 “ 韦 仲 将 《 笔 方 》 ” , 而 不 称 为 “ 《 笔 墨 方 》 ” 。 ( 十 )   “ 草 莽 ” , 《 文 房 四 谱 》 和 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 均 引 作 “ 草 芥 ” 。 ( 十 一 ) “ ● ” , 明 抄 误 作 “ 曲 ” , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 正 。 “ ● ” 原 是 麦 屑 , 这 里 作 粉 末 讲 , “ 墨 ● ” 即 指 筛 净 的 烟 末 ( 《 文 房 四 谱 》 引 即 作 “ 烟 一 斤 ” ) 。 ( 十 二 ) “ 真 珠 砂 ” , 《 文 房 四 谱 》 与 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 韦 仲 将 法 及 晁 氏 《 墨 经 》 所 记 , 均 作 “ 真 珠 ” , 无 “ 砂 ” 字 。 但 明 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 用 药 ” 有 用 朱 砂 的 , 并 且 说 朱 砂 “ 助 色 发 艳 ” , 则 “ 砂 ” 字 应 有 , 他 书 所 引 , 脱 。 ( 十 三 ) 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 “ 搜 烟 ” : “ 搜 ( 按 借 作 “ 溲 ” ) 如 细 砂 状 , 宁 干 勿 湿 。 ” 这 里 “ 宁 刚 不 宜 泽 ” , 似 应 在 “ 都 合 调 ” 下 , 和 “ 下 铁 臼 中 ” 句 倒 错 。 ( 十 四 ) 明 抄 作 “ 自 ” , 他 本 作 “ 日 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 “ 日 ” 。 按 制 墨 有 “ 荫 ” ( 也 叫 “ 入 灰 ” ) 的 程 序 。 所 谓 “ 荫 ” 是 将 初 制 成 的 墨 锭 上 下 铺 上 细 灰 使 吸 去 潮 润 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中 ) 。 作 这 样 的 处 理 时 , 晁 氏 《 墨 经 》 说 : “ 置 之 不 平 亦 曲 , 见 风 亦 裂 。 ” 沈 继 孙 《 墨 法 集 要 》 说 : “ 不 可 见 风 , 见 风 墨 断 。 ” 但 出 灰 之 后 , 却 要 经 过 风 中 吹 干 的 手 续 , 可 是 没 有 日 干 的 过 程 。 《 要 术 》 所 记 也 是 在 干 墨 的 过 程 中 , 这 里 该 是 指 风 干 时 要 坼 裂 , 故 从 明 抄 作 “ 自 ” 。 【 一 】   韦 仲 将 , 名 诞 , 三 国 魏 时 人 , 善 书 法 , 并 善 制 墨 。 《 三 国 志 . 魏 志 . 刘 劭 传 》 注 引 《 三 辅 决 录 》 : “ 洛 阳 、 邺 、 许 三 都 宫 观 始 就 , 命 诞 名 题 。 诞 以 御 笔 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : ‘ … … 用 张 芝 笔 , 左 伯 纸 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 并 此 三 具 , 又 得 臣 书 , 然 后 可 以 逞 径 丈 之 势 , 方 寸 千 言 。 ’ ” 元 陆 友 《 墨 史 》 卷 上 : “ 箫 子 良 《 答 王 僧 虔 书 》 曰 : ‘ 仲 将 之 墨 , 一 点 如 漆 。 ’ ” 是 韦 诞 原 以 善 制 墨 着 称 。 其 兄 韦 昶 , 则 善 制 笔 。 清 梁 同 书 《 笔 史 》 引 《 书 断 》 : “ 晋 韦 昶 , 好 作 笔 。 王 子 敬 得 其 笔 , 叹 为 绝 世 。 昶 字 文 休 , 诞 兄 。 ” 魏 明 帝 时 建 成 凌 云 台 , 误 将 台 匾 先 钉 实 在 台 上 , 只 好 用 竹 笼 盛 着 题 匾 人 , 用 辘 轳 转 上 去 , 离 地 二 十 五 丈 。 这 人 很 害 怕 , 题 好 了 下 来 , 须 发 尽 白 , 告 诫 子 孙 以 后 再 也 不 要 学 书 法 。 这 人 就 是 韦 诞 ( 《 世 说 新 语 . 巧 艺 篇 》 及 注 引 《 四 体 书 势 》 并 载 其 事 ) 。 【 二 】   宋 初 苏 易 简 《 文 房 四 谱 》 卷 一 引 王 羲 之 《 笔 经 》 : “ 凡 作 笔 须 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲 秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 则 其 毫 焦 而 嫩 ; 季 秋 去 冬 近 , 则 其 毫 □ 而 秃 。 … … 其 夹 脊 上 有 两 行 毛 , 此 毫 尤 佳 ; 胁 际 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 ” 【 三 】  。

味 淳 浓 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 缓 火 , 急 则 焦 臭 。 传 曰 : “ 小 人 之 交 甘 若 醴 ” , 疑 谓 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麦 【 一 三 】 , 其 春 种 者 则 不 中 。 预 前 一 月 , 事 麦 折 【 一 四 】 令 精 , 细 簸 拣 。 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 汁 唯 淳 浓 便 美 , 水 多 则 味 薄 。 用 干 牛 粪 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 数 沸 , 上 作 豚 脑 皱 , 然 后 下 穬 麦 米 。 唯 须 缓 火 , 以 匕 徐 徐 搅 之 , 勿 令 住 。 煮 令 极 熟 , 刚 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 后 出 之 。 预 前 多 买 新 瓦 盆 子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 着 盆 子 中 , 仰 头 勿 盖 。 粥 色 白 如 凝 脂 , 米 粒 有 类 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 动 【 一 六 】 。 渝 釜 令 粥 黑 , 火 急 则 焦 苦 , 旧 盆 则 不 渗 水 , 覆 盖 则 解 离 。 其 大 盆 盛 者 , 数 卷 【 一 七 】 居 万 ( 五 ) 反 亦 生 水 也 。 ( 一 )   “ 酪 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 二 )   “ 察 ” , 形 容 擦 时 的 声 音 , 怀 疑 应 作 “ 察 察 ” 。 ( 三 )   穬 麦 不 可 能 “ 大 如 胡 豆 ” , 也 很 难 拣 作 五 六 等 , 这 里 应 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 错 , 疑 应 作 : “ … … 事 麦 折 令 精 , 细 簸 拣 。 如 上 治 釜 讫 , 先 煮 一 釜 粗 粥 , 然 后 净 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 , 必 使 别 均 调 , 勿 令 粗 细 相 杂 , 其 大 如 胡 豆 者 , 粗 细 正 得 所 。 曝 令 极 干 。 以 汤 脱 去 黄 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 绢 滤 取 汁 。 … … ” 惟 杏 仁 拣 作 五 六 等 , 作 怎 样 用 , 仍 有 缺 脱 不 完 。 ( 四 )   本 条 二 处 “ 杏 人 ” , 金 抄 均 如 文 , 他 本 均 作 “ 杏 仁 ” 。 果 仁 字 古 作 “ 人 ” , 他 处 亦 作 “ 人 ” , 兹 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 万 ” , 明 抄 误 作 “ 反 ” , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 方 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 ) 。 【 一 】   “ 醴 ” 本 来 是 带 滓 的 甜 米 酒 , “ 酪 ” 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 这 些 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 实 际 是 一 种 液 态 的 麦 牙 糖 , “ 酪 ” 是 一 种 像 乳 酪 的 杏 仁 麦 粥 。 而 “ 醴 酪 ” 连 称 , 则 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用 麦 芽 糖 调 和 的 杏 仁 麦 粥 。 隋 杜 台 卿 《 玉 烛 宝 典 》 卷 二 引 陆 翙 《 邺 中 记 》 “ … … 寒 食 又 作 醴 酪 ” 下 作 注 说 : “ 今 世 悉 作 大 麦 粥 , 研 杏 人 为 酪 ; 别 煮 饧 ( “ 煮 饧 ” , 原 误 作 “ 者 一 锡 ” ) 沃 之 也 。 ” 说 明 寒 食 节 吃 的 “ 醴 酪 ” 是 一 种 饴 糖 杏 仁 麦 粥 , 到 隋 唐 时 还 是 这 样 。 【 二 】   春 秋 时 晋 国 重 耳 逃 出 在 外 十 九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 从 逃 出 的 一 人 。 后 重 耳 回 国 为 君 ( 即 晋 文 公 ) , 没 有 先 赏 劳 他 , 他 就 避 开 住 在 绵 上 的 山 中 。 文 公 烧 山 逼 他 出 来 , 结 果 被 烧 死 。 事 见 《 左 传 . 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 国 语 . 晋 语 》 及 《 吕 氏 春 秋 . 介 立 》 篇 等 。 【 三 】   介 休 县 , 今 山 西 省 介 休 县 。 绵 上 , 古 地 名 , 在 界 休 县 南 。 其 地 有 山 , 称 绵 山 。 后 亦 名 其 山 为 介 山 。 【 四 】   “ 寤 ” , 与 “ 悟 ” 通 。 【 五 】   “ 寒 食 ” 的 时 日 , 各 时 期 有 不 同 。 《 后 汉 书 . 周 举 传 》 : “ 太 原 一 郡 旧 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 举 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 辄 一 月 寒 食 。 ” 汉 时 是 在 冬 季 断 火 一 月 。 由 于 一 月 冷 食 , “ 岁 多 死 者 ” , 周 举 为 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 后 冷 食 时 日 减 少 。 《 魏 武 帝 集 . 禁 火 罚 令 》 : “ 闻 太 原 、 上 党 、 西 河 、 雁 门 , 冬 至 后 百 五 日 皆 绝 火 寒 食 , 云 为 介 之 推 。 ” 梁 宗 □ ” 《 荆 楚 岁 时 记 》 所 记 也 是 冬 至 后 一 百 零 五 日 “ 禁 火 三 日 ” 。 冬 至 后 一 百 零 五 日 是 清 明 节 前 一 日 。 但 也 有 说 清 明 前 二 日 的 。 【 六 】   “ 渝 ” , 指 变 色 。 【 七 】   “ 谙 ” 是 熟 识 ; “ 谙 信 处 ” , 指 向 来 熟 识 信 得 过 的 地 方 。 【 八 】   “ 抒 却 ” , 挹 去 , 舀 去 ; 倾 去 。 【 九 】   “ 干 燃 ” , 空 锅 烧 。 【 一 0 】 “ 煮 地 黄 染 ” , 见 卷 三 《 杂 说 》 篇 “ 河 东 染 御 黄 法 ” 。 【 一 一 】 “ 煮 黑 饧 ” , 见 下 篇 《 饧 哺 》 篇 。 【 一 二 】 “ 醴 ” , 《 说 文 》 : “ 酒 一 宿 熟 也 。 ” 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 有 “ 醴 齐 ” , 郑 玄 注 : “ 醴 犹 体 也 , 成 而 汁 滓 相 将 , 如 今 恬 酒 矣 。 ” 孙 诒 让 《 周 礼 正 义 》 : “ 《 释 名 . 释 饮 食 》 云 : ‘ 醴 齐 , 酿 之 一 宿 而 成 , 体 有 酒 味 而 已 也 。 ’ 恬 即 甜 之 借 字 。 旧 本 《 北 堂 书 钞 . 酒 食 部 》 引 《 韩 诗 》 云 : ‘ 甜 而 不 泲 , 少 曲 多 米 曰 醴 。 ’ ” 《 玉 篇 》 : “ 醴 , … … 甜 酒 。 ” “ 不 泲 ” 即 “ 汁 滓 相 将 ” 的 连 醅 酒 。 则 所 谓 “ 醴 酒 ” , 是 一 种 酿 造 时 间 极 短 略 带 酒 味 的 带 滓 的 甜 米 酒 。 本 篇 的 “ 醴 ” , 不 是 这 种 “ 醴 酒 ” , 而 是 一 种 液 态 的 饴 糖 , 所 以 贾 氏 怀 疑 “ 甘 若 醴 ” 的 “ 醴 ” 是 指 这 个 。 这 一 解 释 , 与 高 诱 相 似 , 高 诱 解 释 《 吕 氏 春 秋 . 重 己 》 篇 的 “ 醴 ” 说 : “ 醴 者 , 以 糱 与 黍 相 醴 , 不 以 □ 也 , 浊 而 甜 耳 。 ” 【 一 三 】 “ 宿 穬 麦 ” , 越 冬 穬 麦 。 【 一 四 】 “ 折 ” , 折 损 , 折 耗 , 指 舂 治 使 精 好 。 【 一 五 】 “ 淖 ” 是 湿 , 烂 , 粥 煮 到 极 烂 熟 称 为 “ 淖 糜 ” 。 这 里 “ 刚 淖 得 所 ” , 意 即 煮 到 稠 烂 合 度 。 【 一 六 】 “ 动 ” , 变 质 。 【 一 七 】 “ 数 ” , 音 朔 , 屡 次 。 “ 卷 ” 有 “ 收 ” 义 , 这 里 指 多 次 挹 取 搅 动 , 使 胶 状 的 杏 麦 粥 变 质 生 水 , 像 用 汤 匙 舀 吃 浓 厚 的 咸 豆 浆 那 样 。 飧 ( 一 ) 饭 第 八 十 六作 粟 飧 法 : ● 米 欲 细 而 不 碎 。 碎 则 浊 而 不 美 。 ● 讫 即 炊 。 经 宿 则 涩 ( 二 ) 。 淘 必 宜 净 。 十 遍 以 上 弥 佳 。 香 浆 和 暖 水 浸 饙 , 少 时 , 以 手 挼 , 无 令 有 块 。 复 小 停 , 然 后 壮 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜 久 , 夏 少 时 , 盖 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 则 饭 坚 也 。 投 飧 时 , 先 调 浆 令 甜 酢 适 口 , 下 热 饭 于 浆 中 , 尖 出 便 止 。 宜 少 时 住 , 勿 使 ( 四 ) 挠 搅 , 待 其 自 解 散 , 然 后 捞 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 饭 即 搅 ( 五 ) , 令 饭 涩 ( 六 ) 。折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 谷 脱 粟 米 【 二 】 一 石 , 勿 令 有 碎 杂 。 于 木 槽 内 , 以 汤 淘 , 脚 踏 ; 泻 去 沈 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隐 约 有 七 斗 ( 七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 干 。 炊 时 , 又 净 淘 。 下 饙 时 , 于 大 盆 中 多 着 冷 水 , 必 令 冷 彻 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼 饙 , 良 久 停 之 。 折 米 坚 实 , 必 须 弱 炊 故 也 【 三 】 , 不 停 则 硬 。 投 饭 调 浆 , 一 如 上 法 。 粒 似 青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 坚 实 , 竟 日 不 饥 。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 于 粳 ( 九 ) 米 。作 寒 食 浆 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 饭 , 鸡 向 鸣 , 下 熟 热 饭 于 瓮 中 , 以 向 满 为 限 。 数 日 后 便 酢 , 中 饮 ( 十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 辄 以 新 炊 饭 一 □ 酘 之 。 每 取 浆 , 随 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 讫 夏 , 飧 浆 并 不 败 而 常 满 , 所 以 为 异 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷 ( 十 一 ) 清 俊 , 有 殊 于 凡 。令 夏 月 饭 瓮 、 井 口 边 无 虫 法 : 清 明 节 前 二 日 夜 , 鸡 鸣 时 , 炊 黍 熟 , 取 釜 汤 遍 洗 井 口 、 瓮 边 地 , 则 无 马 蚿 【 七 】 , 百 虫 不 近 井 、 瓮 矣 。 甚 是 神 验 。治 旱 稻 赤 米 令 饭 白 法 : 莫 问 冬 夏 , 常 以 热 汤 浸 米 , 一 食 久 , 然 后 以 手 挼 之 。 汤 冷 , 泻 去 , 即 以 冷 水 淘 汰 , 挼 取 白 乃 止 。 饭 色 洁 白 , 无 异 清 流 之 米 。又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 里 着 蒿 叶 一 把 , 白 盐 一 把 , 合 ● 之 , 即 绝 白 。《 食 经 》 曰 : “ 作 面 饭 法 : 用 面 五 升 , 先 干 蒸 , 搅 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 面 , 减 水 三 合 ; 以 七 合 水 , 溲 四 升 面 , 以 手 擘 解 。 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 。 稍 切 取 , 大 如 栗 颗 。 讫 , 蒸 熟 。 下 着 节 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 ) ”作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 洒 【 九 】 , 作 饭 , 曝 令 燥 。 捣 细 , 磨 , 粗 细 作 两 种 折 【 一 0 】 。粳 米 枣 糒 法 : 炊 饭 熟 烂 , 曝 令 干 , 细 筛 ( 十 三 ) 。 用 枣 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 枣 一 升 。崔 寔 曰 : “ 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 粮 。 ”菰 米 饭 法 : 菰 谷 【 一 一 】 盛 韦 囊 中 ; 捣 瓷 器 为 屑 , 勿 令 作 末 , 内 韦 囊 中 令 满 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用 升 半 。 炊 如 稻 米 。胡 饭 法 : 以 酢 瓜 菹 长 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生 杂 菜 , 内 饼 中 急 卷 。 卷 用 两 卷 , 三 截 , 还 ( 十 五 ) 令 相 就 , 并 六 断 【 一 二 】 , 长 不 过 二 寸 。 别 奠 “ 飘 兖 ” 随 之 。 细 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 为 “ 飘 兖 ” 。《 食 次 》 曰 : “ 折 米 饭 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十 八 ) 冷 水 , 用 虽 好 , 作 甚 难 。 蒯 苦 怪 反 米 饭 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二 十 ) 米 令 净 也 。 ” ( 一 )   “ 飧 ” , 音 孙 , 《 说 文 》 作 “ ● ” 。 徐 灏 《 说 文 解 字 注 笺 》 引 戴 侗 说 : “ 飧 , 夕 食 也 , 古 者 夕 则 馂 朝 膳 之 余 , 故 熟 食 曰 飧 。 ” 熟 食 加 汤 是 水 泡 饭 , 故 又 引 申 为 “ 水 和 饭 ” 。 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 不 敢 飧 ” 孔 颖 达 疏 : “ 飧 谓 用 饮 浇 饭 于 器 中 也 ” , 《 释 名 . 释 饮 食 》 解 释 为 投 饭 于 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 览 》 卷 六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 释 为 “ 水 浇 饭 ” , 都 和 本 篇 相 合 。 字 从 夕 食 得 义 , 正 字 应 作 “ 飧 ” 。 本 篇 各 “ 飧 ” 字 金 抄 均 作 “ 飧 ” ( 渐 西 本 同 ) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 “ □ ” , 俗 讹 字 。 本 书 统 一 作 “ 飧 ” 。 ( 二 )   “ 涩 ” , 各 本 讹 作 “ 沥 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 三 )   “ 壮 ” , 各 本 同 ( 金 抄 讹 作 “ 肚 ” ) , 疑 应 作 “ ● ” 或 “ 装 ” , 指 重 装 再 蒸 。 “ ● ” , 音 壮 , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” ( 四 )   “ 使 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 便 之 讹 。 ” 这 里 根 本 不 搅 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 “ 使 ” 才 合 适 , 黄 校 非 。 ( 五 )   “ 搅 ” , 各 本 讹 作 “ 扰 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 六 )   金 抄 作 “ 涩 ” , 他 本 作 “ 坚 ” 。 按 “ 涩 ” 同 “ 涩 ” , 《 说 文 》 : “ 不 滑 也 。 ” 说 明 是 “ 滑 美 ” 的 反 面 , 故 从 金 抄 。 《 要 术 》 中 多 种 食 品 的 “ 滑 美 ” 是 指 软 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 “ 涩 ” 则 指 糊 口 , 粗 粝 不 细 腻 , 不 是 现 在 一 般 所 说 的 涩 口 。 ( 七 )   “ 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 升 ” , 他 本 不 误 。 ( 八 )   “ 心 ” , 各 本 误 作 “ 必 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 九 )   “ 粳 ” , 明 抄 作 “ 硬 ” , 金 抄 作 “ 梗 ” , 兹 从 明 清 刻 本 作 “ 粳 ” 。 ( 十 )   “ 饮 ” , 原 作 “ 饭 ” , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 饮 之 讹 。 ” 这 是 饮 浆 , 字 应 作 “ 饮 ” , 但 上 文 “ 下 熟 热 饭 于 瓮 中 ” 下 应 脱 “ 以 冷 水 沃 之 ” 一 类 字 句 。 ( 十 一 ) “ 水 冷 ” , 疑 应 作 “ 水 泠 ” 。 “ 泠 ” , 音 灵 , 清 凉 轻 俊 的 意 思 。 ( 十 二 ) “ 下 着 筛 中 , 更 蒸 之 ” , 不 可 解 。 上 文 “ 以 饭 , 一 升 面 粉 粉 干 下 ” , 或 许 是 说 把 留 下 的 一 升 干 蒸 的 面 粉 下 在 饭 里 溲 和 , 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 错 脱 。 ( 十 三 ) “ 细 筛 ” 上 面 应 脱 “ 捣 ” 、 “ 磨 ” 过 程 的 记 载 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 脟 ” , 他 本 作 “ 将 ” 。 按 “ 脟 ” 同 “ 脔 ” , 《 满 书 . 司 马 相 如 传 》 : “ 脟 割 轮 焠 。 ” 颜 师 古 注 : “ 脟 字 与 脔 同 , 言 脔 割 其 肉 。 ” ( 十 五 ) “ 还 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 作 “ 无 ” , 他 本 空 格 或 墨 钉 。 ( 十 六 ) “ 蓼 ” , 从 金 抄 ; 明 抄 误 作 “ 奠 ” , 他 本 脱 。 ( 十 七 ) “ 折 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 “ 哲 ” 误 ; 《 学 津 》 本 作 “ ● ” ( “ 淅 ” 的 异 体 ) , 渐 西 本 作 “ 淅 ” , 金 抄 作 “ 折 ” 。 大 概 这 个 用 冷 水 , 与 热 汤 淘 折 相 对 , 故 称 “ 生 折 ” , 难 作 。 兹 暂 从 金 抄 。 ( 十 八 ) “ 用 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 蒯 米 饭 ” , 句 不 完 整 , 此 条 有 上 下 不 少 脱 文 。 ( 二 十 ) “ 背 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 ” , 明 抄 作 “ 背 ” 。 按 “ 背 ” 是 簸 扬 的 口 语 , 现 在 江 浙 还 有 这 个 方 言 。 “ 洗 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 【 一 】   “ 折 ” , 用 特 殊 的 处 理 法 使 米 搞 得 很 精 白 , 结 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很 多 折 耗 , 故 称 为 “ 折 ” , 但 其 实 有 很 大 的 浪 费 。 【 二 】   “ 脱 粟 米 ” , 仅 仅 脱 去 外 壳 的 粟 米 。 【 三 】   “ 必 须 弱 炊 故 也 ” , 指 浸 饙 后 再 蒸 , 但 正 文 脱 “ 更 蒸 ” 一 类 字 。 【 四 】   卷 六 《 养 羊 》 篇 “ 抨 酥 法 ” : “ 抨 酥 酪 浆 , 中 和 飧 粥 。 ” 这 里 “ 酪 粥 ” , 可 能 指 此 。 【 五 】   “ 炊 次 ” , 炊 饭 的 时 候 。 【 六 】   “ 以 二 升 , 得 解 水 一 升 ” , 二 升 酸 浆 , 可 以 对 一 升 水 。 【 七 】   “ 蚿 ” 音 贤 , “ 马 蚿 ” 即 马 陆 , 属 节 足 动 物 多 足 类 。 【 八 】   “ 糗 糒 ” , 干 粮 。 【 九 】   “ 汰 洒 ” , 淘 汰 洗 涤 。 【 一 0 】 “ 折 ” 这 里 实 际 仍 是 “ 磨 ” 的 意 思 。 “ 粗 细 作 两 重 折 ” , 指 细 的 过 筛 , 粗 的 再 磨 。 【 一 一 】 茭 白 的 子 实 , 称 “ 菰 谷 ” 。 其 米 称 “ 菰 米 ” , 又 名 “ 雕 胡 米 ” 。 【 一 二 】 “ 断 ” , 作 “ 段 ” 解 释 ; “ 并 六 断 ” , 两 个 肉 卷 子 , 每 个 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自 “ 卷 用 两 卷 ” 至 “ 长 不 过 二 寸 ” , 是 指 奠 法 。 素 食 第 八 十 七《 食 次 》 曰 : “ 葱 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 葱 、 韭 - - 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 与 胡 芹 、 盐 、 豉 、 研 米 糁 - - 粒 大 如 粟 米 。 ”瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 极 熟 - - 瓠 体 横 切 , 厚 三 分 , 沸 而 下 。 与 盐 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 姜 、 橘 皮 、 葱 、 胡 芹 、 盐 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就 气 上 洒 之 。 讫 , 即 合 甑 覆 泻 瓮 中 。膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 则 止 。 擘 奠 如 脯 。薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 击 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六 ) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 谐 【 一 】 可 走 虾 。 米 释 , 漉 出 - - 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬 可 一 日 , 出 米 。 葱 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 许 , 胡 芹 寸 切 , 令 得 一 升 许 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 为 两 甑 蒸 之 。 气 馏 , 以 豉 汁 五 升 洒 ( 八 ) 之 。 凡 三 过 三 洒 , 可 经 一 炊 久 。 三 洒 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 洒 之 , 即 下 。 用 热 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 气 出 。 洒 油 之 后 , 不 得 停 □ 上 ; 则 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 讫 , 以 姜 、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。● 音 苏 托 饭 【 四 】 : 托 二 斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黄 黑 , 合 托 ( 十 一 ) , 三 沸 。 绢 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 无 ● , 与 油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 “ 檀 托 ” , 一 名 “ 托 中 价 ” ( 十 二 ) 。蜜 姜 ( 十 三 ) : 生 姜 一 斤 ( 十 四 ) , 净 洗 , 刮 去 皮 , □ 子 【 六 】 切 , 不 患 长 , 大 如 细 漆 箸 。 以 水 二 升 , 煮 令 沸 , 去 沫 。 与 蜜 二 升 煮 , 复 令 沸 , 更 去 沫 。 □ 子 盛 , 合 汁 减 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 无 生 姜 , 用 干 姜 , 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 极 细 。缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脱 者 , 毛 脱 即 坚 。 汉 瓜 【 九 】 用 极 大 饶 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 脔 , 广 一 寸 , 长 三 寸 。 偏 宜 猪 肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 。 苏 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 芜 菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 苏 油 , 宜 大 用 苋 菜 。 细 擘 葱 白 , 葱 白 欲 得 多 于 菜 。 无 葱 , 薤 白 代 之 。 浑 豉 、 白 盐 、 椒 末 。 先 布 菜 于 铜 铛 底 , 次 肉 , 无 肉 以 苏 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 葱 白 、 盐 、 豉 、 椒 末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 满 为 限 。 少 下 水 , 仅 令 相 淹 渍 。 缹 令 熟 。又 缹 汉 瓜 法 : 直 以 香 酱 、 葱 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下 水 亦 好 。缹 菌 其 殒 反 法 : 菌 , 一 名 “ 地 鸡 ” , 口 未 开 , 内 外 全 白 者 佳 ; 其 口 开 里 黑 者 , 臭 不 堪 食 。 其 多 取 欲 经 冬 者 , 收 取 , 盐 汁 洗 去 土 , 蒸 令 气 馏 , 下 着 屋 北 阴 干 ( 十 六 ) 之 。 当 时 随 食 者 , 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 。 先 细 切 葱 白 , 和 麻 油 , 苏 亦 好 。 熬 令 香 ; 复 多 擘 葱 白 , 浑 豉 、 盐 、 椒 末 , 与 菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 鸡 、 猪 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不 须 苏 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 , 重 重 布 之 如 “ 缹 瓜 瓠 法 ” , 唯 不 着 菜 也 。缹 瓜 瓠 、 菌 , 虽 有 肉 、 素 【 一 一 】 两 法 , 然 此 物 多 充 素 食 , 故 附 素 条 中 。缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 则 不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用 铁 则 渝 黑 【 一 二 】 。 汤 炸 去 腥 气 。 细 切 葱 白 , 熬 油 令 香 ; 苏 弥 好 。 香 酱 清 、 擘 葱 白 与 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 姜 末 。 ( 一 )   “ 羹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 误 作 “ 粪 ” , 据 金 抄 改 正 ( 渐 西 本 同 金 抄 ) 。 ( 二 )   “ 五 ” , 明 抄 空 格 , 他 本 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 三 )   “ 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ” , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 数 字 有 误 。 下 文 还 要 用 油 五 升 在 上 面 洒 , 从 洒 也 说 明 豉 不 止 三 合 , 否 则 不 是 洒 而 是 “ 沃 ” 了 。 ( 四 )   “ 毛 ” , 可 以 作 带 糠 不 淘 洗 解 释 , 但 也 可 能 是 “ 白 ” 字 之 讹 。 ( 五 )   “ 先 击 反 ” , 各 本 无 , 据 金 抄 补 。 “ ● ” , 各 本 同 , 字 书 无 此 字 。 吾 点 校 记 : “ 疑 淅 之 变 体 。 ” 渐 西 本 即 据 以 改 为 “ 淅 ” 字 。 据 下 文 “ ● 箕 ” , 应 是 “ 淅 ” 字 的 另 一 写 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 经 》 常 用 俗 讹 字 ) 。 ( 六 )   “ 三 升 ” , 似 太 少 , 疑 有 误 。 ( 七 )   连 下 条 的 “ 漉 取 汁 ” , 均 以 沥 取 液 汁 为 “ 漉 ” , 与 《 食 经 》 用 法 相 同 , 但 与 贾 氏 以 取 出 固 体 物 为 “ 漉 ” 不 同 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 ( 八 )   本 条 五 “ 洒 ” 字 , 金 抄 均 作 “ 洒 ” , 他 本 均 作 “ 洒 ” , 本 书 统 一 作 “ 洒 ” 。 ( 九 )   “ 半 熟 ” , 三 洒 豉 汁 , 时 间 已 经 一 炊 之 久 , 等 于 复 蒸 三 次 , 实 际 已 熟 透 , 而 且 “ 半 熟 ” 也 不 能 吃 , 应 是 “ 米 熟 ” 之 误 。 ( 十 )   “ 甑 亦 然 ” , 明 抄 脱 , 据 金 抄 补 。 他 本 亦 脱 , 但 上 文 “ 之 溲 ” 改 作 “ 溲 之 ” , 属 上 句 , 显 然 是 脱 去 “ 甑 亦 然 ” 后 “ 之 溲 ” 不 成 文 而 改 为 “ 溲 之 ” 的 。 ( 十 一 ) “ 托 ” 下 应 有 “ 煮 ” 字 。 ( 十 二 ) “ 一 升 , 次 ‘ 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ ” , 黄 麓 森 校 记 , “ 一 升 ” 疑 “ 一 名 ” 之 讹 , 应 作 : “ 一 名 ‘ 次 檀 托 ’ , 一 名 ‘ 托 中 价 ’ 。 ” 有 可 能 。 这 些 名 称 , 大 概 都 是 外 来 的 译 音 名 。 ( 十 三 ) “ 蜜 姜 ” 条 和 以 上 各 条 , 仍 均 系 《 食 次 》 文 。 自 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 以 下 , 专 说 缹 法 , 才 是 《 要 术 》 本 文 。 ( 十 四 ) “ 一 斤 ” , 各 本 同 , 金 抄 作 “ 一 升 ” 。 ( 十 五 ) “ 唯 ” , 明 抄 讹 作 “ 准 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 唯 ” 。 ( 十 六 ) “ 干 ” , 各 本 误 作 “ 中 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 七 ) “ 薄 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 他 本 作 “ 苏 ” , 据 “ 缹 瓜 瓠 法 ” 是 “ 肉 须 别 煮 令 熟 , 薄 切 ” , “ 苏 ” 、 “ ● ” 应 是 “ 薄 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 【 一 】   “ 谐 ” , 犹 言 恰 好 , 意 谓 上 面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 刚 好 能 使 虾 游 走 的 深 度 , 大 约 相 当 于 现 在 所 说 “ 一 指 头 ” 的 水 。 《 食 次 》 文 与 《 食 经 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 烂 熟 ” 条 就 有 “ 谐 令 胜 刀 ” 。 【 二 】   “ 豉 ” , 指 豉 汁 。 【 三 】   “ 溲 甑 亦 然 ” , 大 概 指 溲 饭 上 甑 时 也 要 加 些 姜 、 椒 末 。 【 四 】   “ 酥 ” , 《 集 韵 》 : “ 或 作 ● 。 ” 故 “ ● ” 即 “ 酥 ” 字 。 《 要 术 》 本 文 作 “ 酥 ” , 这 里 作 “ ● ” 是 《 食 次 》 文 。 “ 托 ” , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 “ ● ” 字 的 或 体 , 《 集 韵 》 解 释 是 “ 屑 米 为 饮 ” , 这 里 其 实 是 一 种 糊 状 的 食 物 , 称 为 “ 饭 ” 固 然 不 是 不 可 以 , 但 也 可 能 是 “ 饮 ” 字 之 误 。 【 五 】   “ 熬 ” , 这 里 指 炒 。 【 六 】   “ □ ” , 同 “ 算 ” ; “ □ 子 ” , 即 算 筹 。 【 七 】   “ 减 半 ” , 少 于 一 半 , 不 到 一 半 。 【 八 】   “ 缹 ” , 用 少 量 的 水 缓 火 油 焖 。 【 九 】   “ 汉 瓜 ” , 未 详 。 【 一 0 】 “ 苏 油 ” , 苏 子 油 , 即 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 的 “ 荏 油 ” 。 下 文 “ 苏 亦 好 ” , “ 苏 弥 好 ” , 均 指 此 。 【 一 一 】 “ 素 ” , 指 用 “ 苏 油 ” 或 “ 麻 油 ” , 不 用 肉 类 。 【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 颇 多 量 的 鞣 酸 , 鞣 酸 能 与 铁 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 铁 , 所 以 用 铁 刀 切 茄 子 , 切 面 会 变 黑 。 作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八葵 、 菘 、 芜 菁 、 蜀 芥 咸 菹 法 : 收 菜 时 , 即 择 取 好 者 , 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 盐 水 , 令 极 咸 , 于 盐 水 中 洗 菜 , 即 内 瓮 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 烂 。 其 洗 菜 盐 水 , 澄 取 清 者 , 泻 着 瓮 中 , 令 没 菜 把 即 止 , 不 复 调 和 。 菹 色 仍 青 , 以 水 洗 去 咸 汁 , 煮 为 茹 【 三 】 , 与 生 菜 不 殊 。其 芜 菁 、 蜀 芥 二 种 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥 清 ; 捣 麦 ● 作 末 , 绢 筛 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】 之 , 即 下 热 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 满 瓮 为 限 。 其 布 菜 法 : 每 行 必 茎 叶 颠 倒 安 之 。 旧 盐 汁 还 泻 瓮 中 。 菹 色 黄 而 味 美 。作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麦 ● 末 , 味 亦 胜 。作 汤 菹 法 : 菘 菜 佳 , 芜 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 择 讫 , 即 于 热 汤 中 炸 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 , 经 宿 生 之 , 然 后 汤 炸 。 炸 讫 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 盐 、 醋 中 。 熬 胡 麻 油 着 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 败 。● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切 曰 “ ● 菹 ” 。 用 干 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 热 汤 浸 菜 冷 柔 软 , 解 辫 ( 四 ) , 择 治 , 净 洗 。 沸 汤 炸 , 即 出 , 于 水 中 净 洗 , 复 作 盐 水 暂 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 着 箔 上 。 经 宿 , 菜 色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 绢 筛 麦 ● 末 , 浇 菹 布 菜 , 如 前 法 ; 然 后 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 热 。 其 汁 才 令 相 淹 , 不 用 过 多 。 泥 头 七 日 , 便 熟 。 菹 瓮 以 穣 茹 之 , 如 酿 酒 法 。作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 浆 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 , 即 成 菹 矣 。藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 于 墙 南 日 阳 中 掘 ( 七 ) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 杂 菜 , 种 别 布 之 , 一 行 菜 , 一 行 土 , 去 坎 一 尺 许 , 便 止 。 以 穣 厚 覆 之 , 得 经 冬 。 须 即 取 , 粲 然 与 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。《 食 经 》 作 葵 菹 法 : “ 择 燥 葵 五 斛 , 盐 二 斗 , 水 五 斗 , 大 麦 干 饭 四 斗 ( 九 ) , 合 濑 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵 一 行 , 盐 、 饭 一 行 , 清 水 浇 满 。 七 日 黄 , 便 成 矣 。 ”作 菘 咸 菹 法 : 水 四 斗 , 盐 三 升 , 搅 之 , 令 杀 菜 。 又 法 : 菘 一 行 , 女 曲 【 九 】 间 之 。作 酢 菹 法 : 三 石 瓮 。 用 米 一 斗 , 捣 , 搅 取 汁 三 升 ; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 内 菜 瓮 中 【 一 0 】 , 辄 以 生 渍 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行 , 作 麻 沸 汤 【 一 一 】 , 浇 之 , 便 成 。作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 猪 肉 十 斤 , 缕 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 葱 头 五 升 。蒲 菹 : 《 诗 义 疏 》 曰 ( 十 四 ) : “ 蒲 , 深 蒲 也 。 《 周 礼 》 以 为 菹 【 一 二 】 。 谓 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中 心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 啖 之 , 甘 脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 笋 法 , 大 美 。 今 吴 人 以 为 菹 , 又 以 为 鲝 ( 十 七 ) 。 ”世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹 菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 种 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 种 之 。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 经 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜 , 乃 采 之 。 秫 米 为 饭 , 令 冷 。 取 葵 着 瓮 中 , 以 向 饭 沃 之 ( 二 十 ) 。 欲 令 色 黄 , 煮 小 麦 时 时 粣 【 一 五 】 桑 葛 反 之 。崔 寔 曰 : “ 九 月 , 作 葵 菹 。 其 岁 温 , 即 待 十 月 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , □ 【 一 六 】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 盐 , 使 咸 淡 适 口 , 调 寒 热 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 涂 瓮 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又 法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 盐 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 盐 布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 着 瓮 中 ( 二 三 ) , 绵 【 一 七 】 其 口 。 三 日 豉 气 尽 , 可 食 之 。 ”《 食 经 》 藏 越 瓜 法 : “ 糟 一 斗 , 盐 三 升 , 淹 瓜 三 宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 复 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 伤 , 伤 便 烂 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 种 越 瓜 , 所 以 味 亦 异 。 ”《 食 经 》 藏 梅 瓜 法 : “ 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去 皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 细 施 灰 , 罗 【 一 九 】 瓜 着 上 , 复 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 乌 梅 【 二 0 】 汁 着 器 中 。 细 切 瓜 , 令 方 三 分 , 长 二 寸 , 熟 炸 之 , 以 投 梅 汁 。 数 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 着 中 , 并 佳 也 。 ”《 食 经 》 曰 : “ 乐 安 【 二 一 】 令 徐 肃 藏 瓜 法 : 取 越 瓜 细 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 盐 之 令 咸 。 十 日 许 , 出 , 拭 之 , 小 阴 干 熇 【 二 三 】 之 , 仍 内 着 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三 升 秫 米 , 并 炒 之 , 令 黄 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜 投 中 , 密 涂 。 乃 经 年 不 败 。 ”崔 寔 曰 : “ 大 暑 后 六 日 , 可 藏 瓜 。 ”《 食 次 》 曰 : “ 女 曲 : 秫 稻 米 三 斗 , 净 淅 , 炊 为 饭 ( 二 六 ) - - 软 炊 。 停 令 极 冷 , 以 曲 范 中 用 手 饼 之 。 以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麦 曲 法 。 三 七 二 十 一 日 , 开 看 , 遍 有 黄 衣 则 止 。 三 七 日 无 衣 , 乃 ( 二 七 ) 停 , 要 须 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 则 用 。 ”酿 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麦 曲 成 锉 隆 隆 二 斗 , 女 曲 成 锉 平 一 斗 。 酿 法 : 须 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 ; 消 化 , 复 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 则 用 , 不 迮 出 【 二 五 】 。 瓜 , 盐 揩 , 日 中 曝 令 皱 , 盐 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三 宿 , 度 内 女 曲 酒 中 为 佳 。“ 瓜 菹 法 : 采 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 伤 皮 。 盐 揩 数 遍 , 日 曝 令 皱 。 先 取 四 月 白 酒 糟 盐 和 , 藏 之 。 数 日 , 又 过 着 大 酒 糟 中 , 盐 、 蜜 、 女 曲 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【 二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 ” 又 云 : “ 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 ” 又 云 : “ 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 与 盐 三 升 , 女 曲 三 升 , 蜜 三 升 。 女 曲 曝 令 燥 , 手 □ 【 二 八 】 令 解 , 浑 ( 二 八 ) 用 。 女 曲 者 , 麦 黄 衣 【 二 九 】 也 。 ” 又 云 : “ 瓜 净 洗 , 令 燥 , 盐 揩 之 。 以 盐 和 酒 糟 , 令 有 盐 味 , 不 须 多 , 合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 软 而 黄 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者 四 破 , 五 寸 断 之 , 广 狭 尽 瓜 之 形 。 ” 又 云 : “ 长 四 寸 , 广 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 ) 。 ”瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 长 三 寸 , 广 一 寸 , 厚 二 分 。 芥 子 , 少 与 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 与 好 酢 , 盐 之 , 下 瓜 。 唯 久 益 佳 也 。汤 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 芜 菁 , 去 根 , 暂 经 沸 汤 ( 三 一 ) , 及 热 与 盐 、 酢 。 浑 长 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截 。 与 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 尔 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 满 奠 之 。苦 笋 紫 菜 菹 法 : 笋 去 皮 , 三 寸 断 之 , 细 缕 切 之 ; 小 者 手 捉 小 头 , 刀 削 大 头 , 唯 细 薄 , 随 置 水 中 。 削 讫 , 漉 出 , ( 三 五 ) 细 切 紫 菜 和 之 。 与 盐 、 酢 、 乳 ( 三 六 ) 。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 渍 , 少 久 自 解 。 但 洗 时 勿 用 汤 , 汤 洗 则 失 味 矣 。竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而 茎 叶 细 , 生 极 穊 。 净 洗 , 暂 经 沸 汤 , 速 出 , 下 冷 水 中 , 既 搦 去 水 , 细 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暂 经 沸 汤 , 细 切 , 和 之 。 与 盐 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 恶 者 , 不 洗 , 暂 经 沸 汤 即 出 。 多 少 与 盐 。 一 升 ( 三 七 ) , 以 暖 米 清 沈 汁 【 三 三 】 净 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 盐 、 酢 中 。 若 不 及 热 【 三 四 】 , 则 赤 坏 之 。 又 , 汤 撩 ( 三 八 ) 葱 白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 并 寸 切 , 用 米 ( 三 九 ) 。 若 □ 子 奠 , 去 蕺 节 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 边 , 令 满 。菘 根 【 三 五 】 □ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 净 洗 遍 体 , 须 长 切 , 方 如 筭 子 , 长 三 寸 许 。 束 根 , 入 沸 汤 , 小 停 出 , 及 热 与 盐 、 酢 。 细 缕 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。熯 【 三 六 】 呼 干 反 菹 法 : 净 洗 , 缕 切 三 寸 长 许 , 束 为 小 把 , 大 如 筚 篥 【 三 七 】 。 暂 经 沸 汤 , 速 出 之 , 及 热 与 盐 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 与 之 。 料 理 令 直 , 满 奠 之 。胡 芹 小 蒜 菹 法 : 并 暂 经 小 沸 汤 出 , 下 冷 水 中 , 出 之 。 胡 芹 细 切 , 小 蒜 寸 切 , 与 盐 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各 在 一 边 。 若 不 各 在 一 边 , 不 即 入 于 水 中 , 则 黄 坏 , 满 奠 。菘 根 萝 卜 菹 法 : 净 洗 通 体 , 细 切 长 缕 , 束 为 把 , 大 如 十 张 纸 卷 。 暂 经 沸 汤 即 出 , 多 与 盐 ( 四 一 ) , 二 升 暖 汤 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 细 缕 切 , 暂 经 沸 汤 , 与 橘 皮 和 , 及 暖 与 则 黄 坏 ( 四 三 ) 。 料 理 满 奠 。 熅 菘 【 三 八 】 、 葱 、 芜 菁 根 悉 可 用 。紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 渍 令 释 , 与 葱 菹 合 盛 , 各 在 一 边 , 与 盐 、 酢 。 满 奠 。“ 蜜 姜 法 : 用 生 姜 , 净 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏 之 。 泥 头 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 内 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小 者 浑 用 。 竖 奠 四 。 ” 又 云 : “ 卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 ”“ 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穣 【 三 九 】 , □ 子 细 切 , 长 三 寸 , 粗 细 如 研 饼 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 绞 去 汁 , 即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 经 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 乌 梅 , 与 水 二 升 , 取 一 升 余 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 与 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升 , 生 橘 二 十 枚 - - 去 皮 核 取 汁 - - 复 和 之 , 合 煮 两 沸 , 去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 内 瓜 讫 , 与 石 榴 酸 者 、 悬 钩 子 【 四 0 】 、 廉 姜 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 杯 可 下 十 度 。 皮 ( 四 五 ) 尝 看 , 若 不 大 涩 , 杬 子 汁 至 一 升 。 ” 又 云 : “ 乌 梅 渍 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 悬 钩 , 一 奠 不 过 五 六 。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 粗 皮 。 杬 一 升 , 与 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 。 ”“ 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 卢 感 反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 渍 , 泥 头 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中 , 须 亦 可 用 。 - - 又 云 : 一 月 日 可 用 。 - - 将 用 , 去 皮 , 通 体 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七 ) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用 苦 酒 二 升 , 汤 二 升 , 合 和 之 , 温 令 少 热 , 下 , 盛 。 一 奠 五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不 过 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 枣 亦 可 用 之 。